La sfogliatella all’uva di Canosa di Puglia – Le sfegghjète – La Rosa di Canosa
Descrizione sintetica del prodotto: Le sfogliatelle di Canosa si ottengono da un impasto profumato al vino bianco, da cui una volta stesa una sfoglia sottilissima, se ne ricavano dei rettangoli che si farciscono e si chiudono in un modo particolare, donando la tradizionale forma a rosa.
Ingredienti per la sfoglia:
1 Kg di farina tipo 00
3 uova intere
100 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di vino bianco
100 g di zucchero semolato
Ingredienti per la farcitura:
1 Kg di mandorle intere tostate e tritate
1Kg di zucchero semolato
300 g di uva passa
300 g di cioccolato fondente amaro ridotto a scaglie grossolano
100 g di cacao dolce
20 g di cannella
20 g di chiodi di garofano
la scorza grattugiata di un limone
400 g di marmellata di uva ( mostarda ) o marmellata di arancia
Procedimento per la sfoglia:
a mano su un piano da lavoro ( il tavoliere) si impasta la farina con le uova, lo zucchero, l’olio ed il vino fino ad ottenere una pasta compatta e ben lavorata. (la pasta viene lasciata a riposare e nel frattempo si prepara la farcitura cioè si assemblano gli ingredienti).
Procedimento per la farcitura: In una ciotola capiente si mescolano tutti gli ingredienti per la farcitura fatta eccezione della marmellata di uva o arancia e tenendo da parte 200 g dello di zucchero.
Con un matterello, o con una macchina per pasta,( foto si stendono delle sfoglie sottilissime di impasto e si ricavano dei rettangoli di circa 25 x 10 cm.
Si intinge nell’olio d’oliva un pennello per dolci, si unge leggermente la sfoglia e si condisce con la farcitura (mettendo il ripieno al centro per lungo ) ( vedi foto 2) sulla farcitura si inserisce dei fiocchetti di marmellata distanziati circa 5 cm. Si piega ciascuna sfoglia portando i due lembi più lunghi al centro del rettangolo sovrapponendoli. Si saldano le due estremità in modo da formare dei rotolini che si avvolgono a chiocciola o come una rosa . Un tempo quando erano in funzione i forni a legna e quando nelle case non cerano i forni da cucina si poggiavano le sfogliatelle all’interno di grandi teglie e si portavano a infornare al forno. ( vedi foto 3). Oggigiorno le sfogliatelle si poggiano su una leccarda su carta forno ( vedi foto 4), e si spennellano con poco olio sulla superficie e si termina con una spolverata di zucchero semolato messo da parte all’inizio del procedimento. Si cuoce in forno a 180° per 15 – 20 minuti.
Storicità del prodotto:
Tempo prossimo al Natale quando si sentiva il profumo di strada dal forno a legna di quartiere.
Vicino casa in via Agnello Moscatelli a Canosa di Puglia negli anni ’60 il forno di Gino il fornaio, (Luigi Masotina), insieme alle tavole di pane si cuocevano lamiere di sfogliatelle.
Questo dolce tipico natalizio insieme alle cartellate ha una storia profumata, approdando da Napoli in Puglia.
Le radici del nome le ritroviamo nella fine del ‘700 nel Vocabolario delle parole del dialetto napoletano degli Accademici Filopatridi, pubblicato a Napoli nel MDCCLXXXIX.
«Sfogliatelle, notissimo nostral lavorio da forno, ripieno di ricotta, cedronata, uovi, zucchero e c.».
Si tratta di un dolce con pasta sfoglia, ancora oggi presente, che nel Regno Napoletano approda in Puglia modificato con varianti del territorio con i relativi ingredienti tra mandorle, marmellate e vincotto.
La dolce migrazione a Canosa di Puglia della pasticceria napoletana tra cartellate e sfogliatelle avviene nell’Italia del Regno Meridionale tra fine ‘800 ed inizio ‘900, come mi raccontava mia nonna Rosa Catalano, nata nel 1900 e deceduta a casa mia nel 1992.
L’approdo a Bari negli anni Trenta del ‘900, viene attestato quando Armando Scaturchio, pasticcere del rinomato locale di Napoli, decide di trasferirsi a Bari dove acquista uno storico bar pasticceria, Il Sottano, in via Principe Amedeo, facendo conoscere i dolci napoletani.
Nel dopoguerra nasce la storia della famiglia Boccia nel rione Madonnella di Bari
Tra le mani delle nostre madri del ‘900, intente ad impastare la sfoglia sul tavoliere di legno, ritroviamo la cara Lucia Damiano, nata a Canosa il 1927 e deceduta nel 1991.
Lucia che ha conosciuto da ragazzina il confino nel Fascismo a Ventotene con il padre Michele Damiano, nel dopoguerra nella casa nativa in via Cadorna, 36, compone poesia in vernacolo con il riconoscimento del Premio di Prima Classificata al Concorso di Poesia Dialettale il 2 ottobre 1980 promosso dal CRSEC ( Centro Regionale Servizi Educativi Sociali) di Canosa di Puglia di cui si custodisce una foto in premiazione.
Le poesie in vernacolo e in italiano vengono stampate e pubblicate dopo la morte dal fratello Prof. Elio Damiano Docente Universitario nel libretto “JE M’ARRECORD – Tracce della memoria”.
La stampa a Parma nella Copisteria Bixio avviene nel 19 agosto 1998. Una copia originale è conservata dal nipote Antonio Damiano, che mi ha concesso la copia nel 2015, quando scoprii gli scritti nella casa nativa, come scrivo nel mio libro del Dialetto “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosini” del 2015
Tra le poesie in vernacolo Lucia Damiano, di formazione culturale e letteraria apprezzata, emerge la poesia datata “estate 1984”, “sfoglia dinanzi sfoglia di dietro”, dove si riscoprono le sfogliatelle non solo negli ingredienti, ma nel contesto culturale delle tradizioni popolari in un brano romanzato.
Il piccolo dizionario che introduce le poesie riporta “li sfegghièt: dolce natalizio a sfoglie ripiena”.
Il testo si svolge sul filo della memoria sul Borgo antico del Castello, sulla Salita Castello dell’Orologio pubblico, con la bella moglie Concetta di cui la poetessa racconta:
“Venne Natale e doveva fare le sfogliatelle, schiacciò le mandorle, preparò lo zucchero e la farina, olio, uva passa, vino bianco e limone grattato e cominciò a tirare le sfoglie….”
Questa testimonianza viene ripresa nella tradizione dolciaria natalizia canosina, dal libretto di ricette scritto dalla Prof.ssa di Economia Domestica Amelia Iacobone nella Scuola Media Statale Ugo Foscolo insieme alla coautrice Antonia Masotina promosso dalla FIDAPA ( Federazione Italiana delle Donne nelle Arti, Professioni e Affari) che pubblica nel 2002 il libretto “A tavola…. la tradizione continua”
Il libretto ricettario riporta le sfogliatelle con gli aromi di garofano e cannella con mia madre Rosetta.
Sono gli aromi di strada che in casa si sentono ancora come confermano ancora oggi nonna Massa Rosa e nonna Elena Casamassima a casa mia.
Ho offerto studio nuovo di ricerca su Cartellate, Marzapane, Colva, le Uova della notte di Pasqua, con riconoscimenti ufficiali da Istituzioni Scolastiche, Civili e Religiose e da EAC Parlamento Europeo .
