Scheda ministeriale prodotto:

Ventricina teramana

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso

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La zona di produzione della ventricina teramana è compresa tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. La ventricina teramana è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60% dell’impasto), macinata molto finemente, con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia. Sono ammesse speziature a base di essenze del territorio abruzzese. Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro. Di conseguenza il peso varia a seconda del tipo di confezionamento e comunque da un massimo di 1 kg a 100 grammi. Per la preparazione della ventricina teramana vengono utilizzati ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi); è ammesso l’impiego di rifilature e triti. I ritagli una volta preparati vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2, in alcune zone, tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione o utilizzando macchine idonee, oppure per piccole produzioni agrituristiche può essere fatto a mano; comunque, bisogna garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti. Il prodotto una volta rimescolato può essere insaccato immediatamente oppure lasciato riposare per un periodo di alcuni giorni all’interno di contenitori in acciaio inox e successivamente utilizzato insieme a salsicce di carne o fegato per la conservazione delle stesse. La maturazione della ventricina di Teramo è realizzata a freddo in cella frigorifero, oppure durante i mesi freddi in locali a temperatura ambiente. La tradizione prevede anche l’asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana. Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane pochi giorni e la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido. Presenta un colore tendenzialmente chiaro o rosa con distinzione di pezzi di magro presenti e della speziatura utilizzata. La superficie si presenta con grana fine, e può essere utilizzata tal quale o spalmata sul pane. Ha un sapore piccante che le deriva dagli aromi utilizzati.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
La ventricina si presenta con grana fine, di sapore piccante arricchito di aromi naturali caratteristici del territorio di produzione. Il prodotto deve avere, al momento della vendita al consumatore finale, le seguenti caratteristiche: potassio nitrico, sodio nitrito max 150 rng/kg; potassio nitrato, sodio nitrato max 250 mg/kg; pH 6; grassi compresi tra 45 e 60% del secco. Difetti non ammessi: colorazione anomala dell’impasto; rancidità, ammuffamenti e alterazioni del gusto imputabili a non corretta maturazione e/o conservazione del prodotto.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali e attrezzature: le attrezzature usate per la preparazione sono quelle tipiche della lavorazione del maiale, tutte realizzate in acciaio inox (tritacarne, insaccatrice, mescolatrice, attrezzi minuti per la lavorazione, ganci, scaffali piani dì appoggio).Per produzioni tipiche tradizionali si usano anche tavoli da lavoro in legno di ciliegio o acero.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: se la produzione viene effettuata in macellerie di tipo industriale, queste sono regolarmente autorizzate dagli uffici competenti della U.L.S. e devono pertanto rispettare tutti i requisiti di legge. Per le piccole produzioni di tipo agrituristico la lavorazione del maiale viene effettuata in piccoli locali aziendali che presentano le seguenti caratteristiche:
– piastrellatura in ceramica alle pareti per un’altezza di 2,00 m;
– pavimentazione in materiali di vario tipo, ma comunque lavabile;
– impianto idrico fornito di acqua potabile calda e fredda per la detersione delle mani e delle attrezzature di lavoro con lavabo in acciaio inox;
– impianto elettrico: a norma secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza dei luoghi di lavoro;
– impianto di illuminazione: consente illuminazione artificiale tale da poter eseguire idoneamente le operazioni di lavoro, detersione e sanificazione, nonché le ispezioni di vigilanza;
– cella frigorifero e locale di stagionatura per la conservazione e maturazione dei prodotti;
– finestrature ampie che consentono una buona aerazione e illuminazione del locale, provviste da apposite zanzariere;
– idonei locali per il contenimento di incarti e di materiale idoneo per la lavorazione del prodotto;
– locali accessori di servizio: bagno e antibagno con lavelli dotati di rubinetteria azionabile a gomito o a pedale.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
La tradizione orale narra che la Ventricina di Crognaleto, cucita nello stomaco di maiale, a volte farcita con le salsicce, era molto apprezzata dal re di Napoli.

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