Scheda ministeriale prodotto:

Teteun

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

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Descrizione sintetica del prodotto: Mammella di vacca di razza valdostana mantenuta in salamoia con spezie e aromi e successivamente cotta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le mammelle di vacca appartenenti alla razza bovina Valdostana, tagliate in più parti, vengono dapprima strizzate per liberarle dai residui di latte e quindi poste in un mastello di legno a bordi alti o, in mancanza, in contenitori in acciaio. Le teteun sono quindi coperte su tutti i lati con sale e spezie o aromi quali lauro, rosmarino, aglio, salvia e pepe in grani anche a strati successivi .
Il tutto va lasciato riposare in luogo fresco, per 10 – 15 giorni, pigiando a mano e con cura le mammelle nella salamoia venutasi a creare in modo che le stesse restino coperte dal liquido; il tutto, ben pressato, viene chiuso da un coperchio che si carica con un peso sia esso di pietra o di altra natura. Il prodotto viene poi estratto dalla salamoia e pressato con cura, viene quindi fatto asciugare ed eventualmente appeso in appositi locali. Cottura in acqua bollente per circa due ore

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere dotati di autorizzazione sanitaria e la stagionatura avviene in locali specifici tenuti in maniera igienicamente corretta. La conservazione avviene in locali tali da assicurare, anche con accorgimenti tecnici, una temperatura inferiore o uguale a +4 °C.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Trattandosi di un prodotto molto particolare nessun documento scritto è stato trovato nella ricerca d’archivio relativamente alle metodiche di lavorazione. Il prodotto rientra comunque nell’uso e nella gastronomia locale da
molti decenni e a questo prodotto è dedicata una festa che si tiene nel Comune di Gignod fin dal 1976.

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