STOCCO DI MAMMOLA  DE.C.O.

Approvazione del “Disciplinare di Produzione e di utilizzo del Marchio” e del “Regolamento comunale per l’istituzione della De.c.o.” con Delibera consiliare del comune di: MAMMOLA (RC)

Sindaco: Antonio Longo

Assessore al ramo: Pino Agostino

Anno di inizio del progetto di marketing territoriale: 2015

Coordinatore tecnico: dott. agr. Rosario Previtera

Fonte: www.calabriadeco.it

Lo Stocco di Mammola, il borgo della ristorazione d’eccellenza

Col termine “Stocco di Mammola” si intende l’insieme delle parti o porzioni del Merluzzo (Gadus morhua) pescato nei mari del Nord (area FAO 27), selezionato, pulito ed essiccato naturalmente all’aria aperta in Norvegia, importato a Mammola (in sacchi di yuta da 50 Kg e scatole in cartone da 25 Kg) nelle tipologie BR (“Bremese” da 1,2 Kg), HO (“Olandese” dal peso di 1 Kg), IG (“Italiano Grande” dal peso di 0,9 Kg), WA (“Westre Ancona” dal peso di 0,7 Kg) ed ivi lavorato (eviscerato e reidratato) con la tradizionale tecnica artigianale dell’ “ammollatura” o “spugnatura” tramite l’utilizzo dell’acqua a bassa temperatura di Mammola proveniente dalle sorgenti montane circostanti (Limina). Storicamente si hanno notizie frammentario del prodotto lavorato in loco sia nel 1600 sia nel 1800 essendo il “passo della Limina” e quindi Mammola ed il suo territorio un valico di transito importante. Ma le notizie certe si hanno rispetto alla fine dell’800 e ai primi anni del ‘900 ed in particolare rispetto all’utilizzo dello stocco essiccato in corrispondenza degli aiuti giunti in seguito al terremoto del 1908.

Le parti dello “Stocco di Mammola” così come definito, vengono denominate a seconda delle caratteristiche derivanti dal taglio e dal peso, come di seguito indicato:

– “pinna” o “ala” di pesce stocco: una delle due parti del pesce tagliato longitudinalmente;

– “filetto” di pesce stocco: si ottiene quanto alla “pinna” si sottrae la cosiddetta “falda” con il taglio;

– “ritagli”, “pezzetti” o “tranci”: pezzi vari ottenuti durante il taglio di selezione realizzato per l’ottenimento della “pinna” e del “filetto”:

– “ventresca” o “ventricella” o “ventrella”: interiora addominali appositamente separate e reidratate.

Tali prodotti, a fine maturazione in acqua (reidratazione completa), possono essere conservati opportunamente in acqua fredda (ed anche in cella frigorifera) secondo temperature e tempistiche specifiche (opportunamente: max 4°C e max 10 giorni, salvo necessità di maturazione ulteriori) adottate da ogni azienda, nel rispetto dei parametri igienico-sanitari imposti dalla normativa vigente in materia. Tali prodotti possono essere commercializzati tal quali o confezionati sottovuoto con eventuale trattamento di stabilizzazione per l’utilizzo gastronomico privato e della ristorazione. Con le parti di “Stocco di Mammola De.c.o.” summenzionate vengono realizzate pietanze crude e cotte, caratteristiche della cucina tradizionale mammolese e calabrese in genere, le quali potranno fregiarsi del marchio “Stocco di Mammola – De.C.O”

La ristorazione mammolese a base di stocco è riconosciuta come ristorazione d’eccellenza in tutta Italia. Nel piccolo borgo di Mammola sono presenti numerosi ristoranti caratteristici i cui clienti provengono quotidianamente da tutto il sud Italia. Esiste un piccolo consorzio di valorizzazione dello Stocco di mammola. A Mammola si svolge da un cinquantennio la caratteristica “Sagra dello Stocco di Mammola”.

Produttori principali:

Alagna & Spanò: Tel. 0964 414014

Lanzetta stocco: Tel. 0964 418008

VIDEO:

Il tradizionale Stocco di Mammola De.c.o

BUONGIORNO REGIONE – RAI 3 – 2015

https://www.youtube.com/watch?v=TAG6vI593Ro

TG3 Calabria – 2015

https://www.youtube.com/watch?v=IBkRbX5pUO0

La Carovana del Gusto su A Casa Tua TV – 2013

https://youtu.be/tukttKuSn98?t=1158