Scheda ministeriale prodotto:

Séras

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

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Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto caseario derivato dal siero della lavorazione dei formaggi ottenuti da latte di vacca di razza valdostana, capra e pecora.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si porta il siero a una temperatura di 85-90 °C e si attende la formazione del coagulo che una volta affiorato viene raccolto con un mestolo forato (potse forete) e messo negli stampi o fuscelle per essere sgocciolato per alcune ore. E’ ammessa l’eventuale aggiunta di un piccola percentuale di latte di capra o pecora intero (massimo 10%) nel séras ottenuto a partire dai medesimi latti. Qualora il séras venga prodotto in alpeggio vedasi specifica scheda di deroga nonché la delibera regionale n° 1723 del 27/05/2000.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie in rame o acciaio Fuscelle in plastica; Tavole di legno , plastica o acciaio per la stagionatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura: Relativamente ai locali di lavorazione, il séras si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all’uso. La conservazione avviene in locali tali da assicurare, anche con accorgimenti tecnici, una temperatura inferiore o uguale a 6 °C.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Il termine séras ha origini antichissime e a suo tempo l’Amministrazione regionale svolse una ricerca a tal riguardo per la possibile richiesta di DOP.

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