Scheda ministeriale prodotto:

Semola di Marzudda dei Certosini della Grancia di San Demetrio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.)

Zona di produzione:
Comuni in provincia di Potenza:
Brindisi Montagna, Potenza, Vaglio Basilicata, Trivigno, Albano di Lucania, Campomaggiore, Tolve, San Chirico Raparo, Anzi, Calvello, Abriola, Laurenzana.
Comuni di provincia di Matera: Tricarico.

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Materie prime: Grano duro locale di Marzudda biologico (anche autoprodotto).

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione: Per la preparazione di questo prodotto si utilizzano: Cassoni (granai) in legno, Tinozze e Rastrelli in legno, secchi in latta, Macina a pietra, Burattatrice (separatore), sacchi o buste per alimenti.

Tecniche di lavorazione e conservazione:
Per la conservazione del grano duro:
una volta trebbiato si dovrà procedere alla pulitura (cernitura), successivamente, si potrà depositare negli appositi granai. La molitura potrà essere effettuata non prima di due mesi dalla trebbiatura ed i grano non potrà sostare più di 28 mesi negli appositi granai.
Per la produzione della semola: predisporre il grano duro prepulito nelle tinozze, aggiungere acqua 2/4 litri per quintale, portandolo ad una umidità tra 14% e 16%, mescolandolo con i rastrelli. Successivamente farlo riposare per 12 ore.

Con l’utilizzo di secchi o con apposita tramoggia procedere alla molitura in pietra.

Successivamente procedere alla separazione in Crusca, Cruschello e Semola secondo le seguenti tipologia:

Tipo “Semola”;

Tipo “Integrale”.

Al termine, per la semola si procederà all’insacchettamento manuale in confezioni da 1 Kg fino a 40 Kg.

Sigillare con apposita cucitrice e/o con punzonatrice.

Locali di conservazione: Il prodotto si conserva a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto.

Caratteristiche del prodotto finito: Semola di colore avorio tendente al giallognolo scuro, granulosa, si adatta facilmente alla lavorazione. Viene utilizzata per la produzione di pasta fresca o essiccata naturale e pane.

Periodo di produzione: Tutto l’anno e comunque con grano che non abbia superato 30 mesi dalla trebbiatura.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
Come da ricerca condotta attraverso lo studio dei seguenti testi:
La Certosa di Padula. Vol. 1, 2, 3, 4 di Sac. Antonio Sacco – Anno edizione: 1914;
Delle Cose Rustiche – Tomo Secondo di P. Niccola Onorati – Anno edizione: 1793;
Atti della Vendita dei Generi della Grancia di San Demetrio – Anno edizione: 1808.
La Basilicata Borbonica di Tommaso Pedio – Osanna Editore, Anno di Edizione: 2005
Le Origini di Olonio S. Salvatore del Beato Guanella – Editrice Nuove Frontiere, Anno di Edizione: 2000

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