Scheda ministeriale prodotto:

Salsicciotto frentano

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: area Frentana (circondario di Lanciano) e il territorio dei comuni appartenenti alla media e alta valle del Sangro e dell’Aventino, nella zona della Majella Orientale

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La zona di produzione del “Salsicciotto Frentano” comprende l’area Frentana (circondario di Lanciano) e il territorio dei comuni appartenenti alla media e alta valle del Sangro e dell’Aventino, nella zona della Majella Orientale. Considerato tra i più magri insaccati di maiale, si presenta di forma leggermente incurvata in relazione al tratto di intestino dal quale è stato prelevato il budello, lungo circa 15 cm e largo da 6 a 10. L’aspetto schiacciato viene assunto in fase di pressatura, mentre la legatura alle due estremità è assicurata da uno spago di tipo medio. La superficie esterna si presenta untuosa in relazione al prodotto utilizzato in fase di conservazione (olio di oliva o strutto di maiale). Per l’impasto si sceglie la migliore carne suina (prosciutto, spalla, lombo separato dal capocollo) amalgamata con sale (in ragione di 25-35 grammi per kg di carne), pepe nero in grani e anche macinato, piccola percentuale di grasso e insaccata in un involucro di budello “culare” ricavato dall’intestino retto del maiale. La preparazione del budello culare consiste nel lavarlo accuratamente in acqua corrente e succo di limone, in modo che, una volta sgrassato, possa essere tagliato in pezzi di circa 20 cm e lasciato immerso in acqua e aceto o acqua e limone in attesa di essere riempito. Anticamente invece l’operazione di ripulitura delle budella veniva fatta con succo di pomodoro o la liscivia ottenuta dalla cenere. Premesso che la mattazione del maiale viene tradizionalmente effettuata in condizioni atmosferiche adeguate (basse temperature e bassa umidità atmosferica, meglio se si verificano nevicate o gelate), prima di procedere alla lavorazione le mezzene sono tenute per uno due giorni in locale fresco per la frollatura. Superata questa fase, le mezzene vengono sezionate, disossate e scotennate per poi procedere alla scelta della carne di migliore qualità. La carne così scelta viene macinata con apposite trafile provviste di fori di maggiore grandezza rispetto a quelle utilizzate per le salsicce. Effettuata la macinatura della carne, si passa alla preparazione dell’impasto che avviene manualmente; in particolare alla carne vengono aggiunti alcuni pezzettini di grasso, sale in ragione di 25-35 grammi per chilo di carne (il quantitativo sarà minore in zone più fredde e maggiore in località più calde), pepe nero in grani e in parte anche macinato. Dopo aver rimescolato accuratamente la massa, si pone il tutto a riposare e insaporire per alcune ore prima di insaccare. Quest’ultima operazione viene fatta con insaccatrice manuale utilizzando le porzioni di budello precedentemente preparate che vengono legate con spago alle estremità e punte con aghi allo scopo di eliminare eventuali sacche d’aria. Prima di passare alla successiva fase di stagionatura in ambiente idoneo, è buona norma lasciare sgocciolare i salami per circa 12 ore. I salami ottenuti vengono appesi ad assi di legno o di metallo in luogo fresco e asciutto per favorire la perdita di acqua, l’asciugatura e un conseguente aumento di consistenza. Dopo 5-7 giorni si effettua l’operazione di pressatura, che consiste nel comprimere i salami tra due assi di legno su cui vengono posti dei pesi. La pressatura dura circa 2 giorni e ha lo scopo di eliminare l’aria in eccesso facendo assumere ai salami una tipica forma schiacciata e una massa più compatta. Al termine della pressatura i salsicciotti ottenuti vengono riappesi e lasciati stagionare lentamente allo scopo di ottenere una maggiore consistenza, condizione indispensabile per la conservazione (sott’olio o sotto strutto). Esistono importanti riferimenti a questo particolare salume negli Antichi Capitoli della città di Lanciano (1592) conservati nell’Archivio Storico della città, che testimoniano quanto sia remota l’origine di questo prodotto.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
I maiali utilizzati hanno generalmente peso superiore ai 150 kg e nella scelta della carne bisogna evitare di utilizzare carne sanguinolenta o scelta male. Al taglio, fatto sempre rigorosamente a coltello, il salame si presenta di colore rossastro, molto magro, a grana medio-grande, spesso sono visibili anche gli acini interi di pepe nero mescolati alla carne nella fase di preparazione dell’impasto. Al gusto il prodotto si dimostra di gradevole sapore, dato che per la sua produzione vengono utilizzate le parti più magre e pregiate del maiale.
Le caratteristiche chimico-analitiche del prodotto sono le seguenti:
PARAMETRO VALORE
Peso secco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63%
pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5,55
Ceneri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6,5%
Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36%
Nitrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,15%
Grassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18%
Zuccheri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2%
Valore energetico su 100 g . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320 kcal
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
La conservazione avviene generalmente in contenitori di vetro adottando due sistemi diversi: il più semplice prevede l’utilizzo di olio extravergine di oliva usato per riempire i contenitori di vetro in cui sono stati precedentemente sistemati i salami; l’altro metodo prevede la precedente preparazione dello strutto dal lardo di maiale e l’utilizzo di quest’ultimo prodotto al posto dell’olio. Quest’ultimo metodo, sicuramente più economico e di più antica tradizione, consente di ottenere un prodotto più morbido e tenero e dalle migliori caratteristiche organolettiche. L’unico inconveniente di quest’ultimo sistema è una maggiore difficoltà nella fase di utilizzazione in quanto, prima del consumo, il salsicciotto deve essere ripulito dallo strutto. Il consumo inizia in genere dall’estate in poi.
MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Requisiti minimi degli impianti tecnici e generali
1. Impianto idrico: è ammessa la sola acqua potabile per tutte le operazioni di detersione e sanificazione dei materiali che vengono a contatto con i sottoprodotti o prodotti alimentari, nonché dei locali di trasformazione, stagionatura, pressatura e conservazione.
2. Impianto elettrico: a norma secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza dei luoghi di lavoro.
3. Impianto di illuminazione: deve consentire illuminazione artificiale tale da poter eseguire idoneamente le operazioni di lavoro, detersione e sanificazione nonché le ispezioni di vigilanza.
Attrezzatura minima nelle varie fasi di lavorazione
Scelta dei tagli, preparazione dell’impasto, insaccatura: serie di coltelli in acciaio per la divisione delle mezzene, la scelta dei tagli e la spolpatura della carne; tritacarne manuale o elettrico dotato di stampi o trafile con fori a diametro adeguato; insaccatrice manuale; spago a diametro medio per alimenti; tavolo di lavoro con superficie in acciaio o altro materiale idoneo (granito, marmo, ecc.); contenitori per alimenti per l’impasto. Stagionatura, pressatura e conservazione: serie di assi (in legno o metallo) e di ganci (in materiale metallico) per appendere i salumi; sistema di pressatura, anche di tipo artigianale, che assicuri comunque i requisiti igienici minimi; contenitori possibilmente in vetro per la conservazione in olio extravergine di oliva o strutto di maiale.
LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Requisiti minimi dei locali di trasformazione
1. Pavimentazioni realizzate con materiali resistenti agli acidi e antisdrucciolo:
– Resine epossidiche (su tutta la superficie) ;
– Grès o Clinker fugato a resina epossidica (fuga consigliata 1 cm).
2. Pareti protette da rivestimenti lavabili e antiacido:
– Resine epossidiche;
– Piastrelle in materiale ceramico.
3. Il sistema di evacuazione delle acque di lavaggio deve essere realizzato con materiali resistenti agli acidi e agli shock termici (per canalizzazioni interrate o affogate nel cemento si possono usare i materiali plastici comunemente usati in edilizia corredati da chiusini antiratto).
4. Finestrature ampie che consentano una buona illuminazione e aerazione del locale. Tali finestrature devono essere corredate da apposite barriere antinsetti.
5. Locali accessori di servizio: bagno con lavelli dotati di rubinetteria azionabile a gomito o a pedale.
6. Nel locale deve essere presente un punto di intercettazione dell’acqua per la detersione delle attrezzature di lavoro.
Requisiti minimi dei locali di stagionatura e conservazione
Il locale dovrebbe assicurare una temperatura di 12-14°C nel periodo della stagionatura, per garantire il giusto grado di conservazione del prodotto. Tali condizioni si ritrovano più spesso in locali interrati o seminterrati, che consentono di mantenere anche una umidità ottimale per ottenere un prodotto con buone caratteristiche organolettiche alla fine del periodo di stagionatura. La pavimentazione e le pareti del locale di stagionatura dovrebbero avere caratteristiche simili a quelle previste per la trasformazione, al fine di assicurare condizioni igieniche ottimali. Il soffitto del locale deve assicurare con appositi ganci o tasselli l’ancoraggio degli assi destinati a sostenere i salami appesi.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
Troviamo alcuni importanti riferimenti a questo particolare salume negli Antichi Capitoli della città di Lanciano (1592). Nei capitoli 113 e 114 troviamo tra l’altro i prezzi di alcuni formaggi e salumi, tra essi troviamo anche il prezzo di vendita dei salsicciotti da considerarsi valido per tutto l’anno. Testualmente si legge: “Assisa seù modo che detto affittatore deve tenere nel vendere le infrascritte robbe: la libbra deli salsicciotti per tutto l’anno…13 (Carlini)” (Archivio Storico Comunale di Lanciano, Antichi Capitoli, pag. 38). La definizione di un prezzo ben preciso per i salsicciotti, approvato dall’Università di Lanciano, come si legge nel documento del 1593, ed emanato dal Sindaco nel gennaio 1594, testimonia che già a quell’epoca la produzione e la vendita dei salsicciotti era pratica talmente comune da dover essere regolamentata dallo statuto comunale. Ulteriore prova della diffusione e delle rinomanza di questo salume scaturisce dall’esame del libro d’introito generale del convento di S. Chiara in Lanciano (XVIII secolo). Su di esso venivano annotate le spese sostenute nel corso dell’anno anche per l’acquisto di prodotti alimentari provenienti dal mercato di Lanciano; il 19.05.1758 si legge: “Per una decina di salsicciotti all’Avvocato di Napoli…: 80” (Archivio di stato di Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di S. Chiara, reg. 2, cc 44r e 106r) (Allegato 1). Le religiose, quindi, per compensare l’avvocato che cura le vertenze del convento dinanzi ai tribunali della capitale, decidono di inviare un prodotto tipico ritenuto evidentemente rinomato e ricercato, roba per palati fini. Oggi, pur essendo presenti nel comprensorio frentano allevamenti suinicoli con organizzazione di tipo industriale, e indirizzati alla produzione di suini magri-leggeri, a livello familiare, specie nelle zone collinari interne, viene ancora praticato l’allevamento del maiale con criteri artigianali, orientato verso la produzione di suini pesanti da destinare alla produzione di salumi. Ciò si verifica in modo particolare nelle aziende agricole sparse sul territorio; tale consuetudine deriva dal particolare apprezzamento che la carne di maiale ha, da queste parti, nella gastronomia e nella cultura popolare. La macellazione del maiale era un rito, ed è tuttora una delle feste contadine più gioiose, culminante nella celebrazione di Sant’Antonio Abate “il Santo del porcello”, festeggiato il 17 di gennaio. Ancora oggi d’altra parte, rimane la tradizione di servire il salsicciotto come antipasto nelle grandi occasioni: matrimoni, feste e durante la raccolta dei prodotti agricoli.

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