Scheda ministeriale prodotto:

Salsiccia di fegato con miele

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: zone interne dell’aquilano, in particolare nella valle del Sagittario tra Anversa degli Abruzzi e Scanno

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Questo particolarissimo insaccato viene prodotto nelle zone interne dell’aquilano, in particolare nella valle del Sagittario tra Anversa degli Abruzzi e Scanno. È realizzato con carne di suino cui vengono aggiunti miele e mosto cotto, che svolgono la funzione di conservanti naturali e un’azione protettiva contro l’ossidazione. Tutte le frattaglie vengono tagliate in punta di coltello facendo bene attenzione, per i polmoni, a scartare le parti dure e cartilaginee. Il guanciale viene macinato mentre la rizza è tagliata grossolanamente. Si aggiungono quindi l’aglio, il peperoncino, e poi il miele e il mosto cotto per una quantità pari al 10-15% del peso totale della carne. L’impasto viene lasciato insaporire; si procede alla preparazione delle budella di maiale che vengono sgrassate, lavate più volte in acqua e asciugate con cura. La carne va insaccata lentamente, facendo attenzione a non fare entrare aria nell’impasto; si procede poi alla legatura con lo spago, avendo cura di bucare e pressare con le mani le salsicce per evitare che piccole sacche di aria restino intrappolate nella carne. La stagionatura avrà due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore; la seconda in ambiente fresco e asciutto.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Le salsicce sono insaccate in budello di maiale e legate con spago. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di larghezza. Macinato di: fegato, cuore, milza, polmoni del maiale; guanciale; rizza o rete (grasso tipico del maiale), aglio e peperoncino; sale in ragione di 20 grammi per chilo; mosto cotto; miele; in alcuni casi vengono aggiunte scorzette di arance.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali e attrezzature: i materiali utilizzati per la lavorazione sono quelli tradizionali per la produzione di salsicce: insaccatrice, locali per la prima asciugatura, piano di lavorazione lavabile.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: il periodo di produzione va generalmente da dicembre a febbraio, in concomitanza della macellazione del maiale e della stagione fredda. Per lo più questo tipo di lavorazione viene effettuata nelle cucine di casa o in piccoli laboratori polifunzionali. I locali per l’asciugatura sono generalmente forniti di camino e finestre, quest’ultime munite di zanzariere.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
Fin dal Medio Evo l’arte di conservare le carni si affinò e si diffuse largamente. Nel trattato di Apicio De Obsoniis et condimentis sive de arte coquinaria un ricettario di conserve alimentari, si descrive il modo di conservare le carni fresche nel rniele, mentre la pelle, il lombo, la pancetta di maiale, vengono conservati in aceto senapato, sale e miele. Secondo una tradizione locale questo prodotto sarebbe stato introdotto in Abruzzo dai duchi di Acquaviva, i quali avrebbero appreso la metodologia di produzione da mercanti veneziani giunti a quell’epoca dal nord dell’Italia (Fonte: ARPO, Anversa degli Abruzzi). Le salsicce di fegato con il miele hanno una buona appetibilità. In passato, quando la varietà degli alimenti era molto ridotta, data la condizione di incertezza economica, esse valsero a rendere meno monotone le diete dei correnti nei periodi invernali.

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