Scheda ministeriale prodotto:

Salsiccia Castelluccese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.)

Zona di produzione:
Comuni in provincia di Potenza:
Brindisi Montagna, Potenza, Vaglio Basilicata, Trivigno, Albano di Lucania, Campomaggiore, Tolve, San Chirico Raparo, Anzi, Calvello, Abriola, Laurenzana, Filiano, Pietragalla, Avigliano
Comuni di provincia di Matera: Tricarico.

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Materie prime: Carne di maiale ( spalla, pancetta e capicollo), budello naturale, sale, finocchietto selvatico, peperone rosso dolce in polvere.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione: Tavolo di lavoro, coltelli, tritacarne, insaccatrice, spago, contenitori per l’impasto, bilancia per dosare gli ingredienti, forchette o attrezzo per forare il budello, appositi carrelli per l’asciugatura e stagionatura (o pertiche per la sospensione delle salsicce).

Tecniche di lavorazione e conservazione: Si utilizzano, tra i tagli della carne di maiale ,la spalla, la pancetta ed il capicollo, opportunamente selezionati e lavorati “a punta di coltello”. Per uniformare il calibro della carne si può effettuare un passaggio nel tritacarne. Si forma quindi un impasto aggiungendo sale, finocchietto selvatico e peperone rosso dolce in polvere. Si procede successivamente all’insacco in budello naturale stretto legato, a mano, alle estremità con spago. Si fora il budello con una forchetta appuntita (o apposito attrezzo con aghi) per permettere la fuoriuscita di aria in eccesso. Dopo un breve periodo di asciugatura si procede alla stagionatura in locali idonei per un periodo compreso tra i 25 ed i 30 giorni.

Locali di conservazione: La salsiccia è lunga circa 50-60 cm in unico pezzo a ferro di cavallo con le estremità allungate (come la lettera “U”), di sezione circolare e calibro di circa 35-38 mm. Ogni singola salsiccia, una volta stagionata, pesa circa 300/400 grammi. Si presenta di colore rosso, di consistenza compatta. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso con piccole parti grasse di colore bianco; il profumo è delicato, ma si apprezza l’aroma del finocchietto e del peperone. Il sapore è dolce, “morbido”, le spezie arricchiscono il sapore della carne senza prevalere.

Caratteristiche del prodotto finito: Salsiccia lunga circa 50-60 cm in unico pezzo a ferro di cavallo con le estremità allungate, stagionatura di 25-30 giorni.

Periodo di produzione: Dicembre fino al max febbraio, principalmente per sfruttare le condizioni climatiche ai fini della stagionatura.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Nota a cura di Marino Antonio -2020.

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