Scheda ministeriale prodotto:
Salame paesano
Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 
Zona di produzione: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone
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Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (novembre-marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell’anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Nella provincia di Rieti risulta differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell’aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana medio-grande, colore rosso cupo macchiato bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g e stagionatura minima di 21 giorni fino anche a 2 mesi.
Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Prodotto tradizionale di ampia parte del Lazio fortemente presente nella provincia di Rieti. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali e, nei Monti della Laga, dopo un periodo di pascolamento estivo sottobosco. Il Peso Vivo dei suini alla macellazione è di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall’uso dei condimenti, la stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale ed una lunga stagionatura in camere fredde anche di alta montagna.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l’asciugatura, legna da ardrìere di quercia e faggio per la stufatura. Per l’utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l’asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l’utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Ottenuto anche con metodo Biologico: Sì
Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio
Produttori
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Zona di produzione: Collepardo (FR)
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Abruzzo, Campania, Carni e derivati, Emilia-Romagna, Lazio, Marche, Molise, Toscana, Umbria
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
Prodotto Italiano ad Indicazione Geografica Protetta – I.G.P.
ELENCO PRODUTTORI
Zona di produzione: L’area geografica di produzione della carne di “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia. Più precisamente la zona di produzione è rappresentata dai territori delle attuali seguenti province:
Bologna, Ravenna, Forlì- Cesena, Rimini, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro-Urbino, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa, Pistoia; Roma limitatamente ai comuni di Arcinazzo Romano, Camerata Nuova, Cervara di Roma, Jenne, Mazzano Romano, Ponzano Romano, Sant’Oreste, Subiaco, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro Romano; Latina limitatamente ai comuni di Campodimele, Castelforte, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Minturno, Monte San Biagio, Prossedi, Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sonnino, Spigno Saturnia; Caserta limitatamente ai comuni di Ailano, Alife, Alvignano, Baia e Latina, Bellona, Caianello, Caiazzo, Calvi Risorta, Camigliano, Capriati a Volturno, Castel Campagnano, Castel di Sasso, Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca, Formicola, Francolise, Gallo Matese, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica, Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Pastorano, Piana di Monte Verna, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pietravairano, Pignataro Maggiore, Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Riardo, Rocca D’Evandro, Roccaromana, Rocchetta e Croce, Ruviano, San Gregorio Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant’Angelo d’Alife, Sparanise, Teano, Tora e Piccilli, Vairano Patenora, Valle Agricola, Vitulazio.
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Abruzzo, Carni e derivati, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia-Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, Veneto
Salamini italiani alla cacciatora DOP
Salamini italiani alla cacciatora DOP
Prodotto Italiano a Denominazione di Origine Protetta – D.O.P.
ELENCO PRODUTTORI
Zona di produzione (Articolo 2): Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive — già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 — per quanto concerne i prosciutti di Parma e San Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini, si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità preposta (come indicato nell’art. 7 del disciplinare).
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione, che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.
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Produttore:
Recensioni
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