Scheda ministeriale prodotto:
Prosciutto di Bassiano
Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 
Zona di produzione: Bassiano (LT)
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Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell’anno.
Mercato di riferimento: Da locale a nazionale
Descrizione del prodotto: Prosciutto prodotto nel Comune di Bassiano, caratterizzato da 17-18 mesi di lavorazione e stagionatura. Sua caratteristica peculiare è costituita dalla rifilatura della cotenna fino al gambo e dalla lunga stagionatura che lo rende particolarmente sapido. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma anatomica, colore rosso, sapore salato, peso medio di circa 8-10 Kg, stagionatura di 12-13 mesi.
Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Prodotto tradizionale e secolare dei Monti Lepini (LT), ottenuto in un’area con microclima particolarmente ottimale per una lunga stagionatura. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dalla doppia salatura, dal bagno con getto d’acqua, dalla stufatura in camera calda riscaldata con legna di faggio, dai locali di stagionatura che utilizzano il clima naturale dell’ambiente per diversi mesi dell’anno.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Stufe alimentate a legna di faggio per la camera calda di asciugatura. Per l’utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica per l’asciugatura. Locali di stagionatura anche storici. Per l’utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Bassiano è da tempo conosciuta per le sue condizioni naturali, ideali per la stagionatura dei salumi. Qui convergono i venti umidi della pianura e quelli freddi di tramontana; le continue correnti d’aria assicurano, nei locali di stagionatura, le condizioni ambientali ideali. E’ ancora molto diffusa la consuetudine del “prosciutto di famiglia”. Un tempo i maiali erano tenuti in piccoli locali sollevati dal terreno per migliorare l’igiene. Il passaggio da una produzione familaire ad una artigianale-industriale inizia negli anni ’60 con lo sviluppo in zona di industrie agroalimentari che hanno contribuito molto alla fama e diffusione di questo prodotto.
Ottenuto anche con metodo Biologico: No
Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio
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Zona di produzione: L’area geografica di produzione della carne di “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia. Più precisamente la zona di produzione è rappresentata dai territori delle attuali seguenti province:
Bologna, Ravenna, Forlì- Cesena, Rimini, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro-Urbino, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa, Pistoia; Roma limitatamente ai comuni di Arcinazzo Romano, Camerata Nuova, Cervara di Roma, Jenne, Mazzano Romano, Ponzano Romano, Sant’Oreste, Subiaco, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro Romano; Latina limitatamente ai comuni di Campodimele, Castelforte, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Minturno, Monte San Biagio, Prossedi, Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sonnino, Spigno Saturnia; Caserta limitatamente ai comuni di Ailano, Alife, Alvignano, Baia e Latina, Bellona, Caianello, Caiazzo, Calvi Risorta, Camigliano, Capriati a Volturno, Castel Campagnano, Castel di Sasso, Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca, Formicola, Francolise, Gallo Matese, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica, Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Pastorano, Piana di Monte Verna, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pietravairano, Pignataro Maggiore, Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Riardo, Rocca D’Evandro, Roccaromana, Rocchetta e Croce, Ruviano, San Gregorio Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant’Angelo d’Alife, Sparanise, Teano, Tora e Piccilli, Vairano Patenora, Valle Agricola, Vitulazio.
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Zona di produzione (Articolo 2): Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive — già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 — per quanto concerne i prosciutti di Parma e San Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini, si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità preposta (come indicato nell’art. 7 del disciplinare).
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione, che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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