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Scheda ministeriale prodotto:

Prosciutto di Bassiano

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Bassiano (LT)

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Tipologia produzione: Attiva

Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell’anno.

Mercato di riferimento: Da locale a nazionale

Descrizione del prodotto: Prosciutto prodotto nel Comune di Bassiano, caratterizzato da 17-18 mesi di lavorazione e stagionatura. Sua caratteristica peculiare è costituita dalla rifilatura della cotenna fino al gambo e dalla lunga stagionatura che lo rende particolarmente sapido. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma anatomica, colore rosso, sapore salato, peso medio di circa 8-10 Kg, stagionatura di 12-13 mesi.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Prodotto tradizionale e secolare dei Monti Lepini (LT), ottenuto in un’area con microclima particolarmente ottimale per una lunga stagionatura. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dalla doppia salatura, dal bagno con getto d’acqua, dalla stufatura in camera calda riscaldata con legna di faggio, dai locali di stagionatura che utilizzano il clima naturale dell’ambiente per diversi mesi dell’anno.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Stufe alimentate a legna di faggio per la camera calda di asciugatura. Per l’utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica per l’asciugatura. Locali di stagionatura anche storici. Per l’utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Storia tradizionale del Prodotto: Bassiano è da tempo conosciuta per le sue condizioni naturali, ideali per la stagionatura dei salumi. Qui convergono i venti umidi della pianura e quelli freddi di tramontana; le continue correnti d’aria assicurano, nei locali di stagionatura, le condizioni ambientali ideali. E’ ancora molto diffusa la consuetudine del “prosciutto di famiglia”. Un tempo i maiali erano tenuti in piccoli locali sollevati dal terreno per migliorare l’igiene. Il passaggio da una produzione familaire ad una artigianale-industriale inizia negli anni ’60 con lo sviluppo in zona di industrie agroalimentari che hanno contribuito molto alla fama e diffusione di questo prodotto.

Ottenuto anche con metodo Biologico: No

Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio

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