Scheda ministeriale prodotto:

Zuf di Zucca

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.)

Zona di produzione: Il territorio interessato alla produzione è la provincia di Udine, in particolare nella zona del Friuli collinare.

 

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Descrizione sintetica del prodotto: Lo zuf è una pietanza caratteristica friulana della tradizione contadina.
Si tratta di un piatto che viene preparato con ingredienti tipici e che nella tradizione veniva consumato come alimento unico, principalmente durante i mesi invernali, la mattina per colazione.
Diffuso in diverse località del Friuli, con denominazioni e nomi differenti, nel Pordenonese era chiamato mesta, mentre nella Bassa Friulana era detto pastarei.
Lo zuf di zucca consiste in una base di purea di zucca (cotta in forno o lessata) alla quale viene aggiunta farina.
Viene servita accompagnata da latte freddo.
La ricetta che viene proposta è quella della zona collinare friulana di Fagagna e dei comuni limitrofi, nella cui preparazione si utilizza la zucca violina (curcubita moschata) che ha una forma allungata e un sapore più dolce.
Diversamente nella tradizione, di un tempo, veniva utilizzata la zucca marina di Chioggia (zucca marina di Chioggia o zucca marina) che ha un aspetto rotondeggiante e una buccia più grossa e rugosa. Tale varietà era prediletta per la sua buona conservabilità durante il periodo invernale quando scarseggiavano gli altri prodotti dell’orto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Essendo una ricetta che veniva tramandata oralmente nelle famiglie contadine di un tempo, ogni casa adattava le dosi degli ingredienti a seconda dei gusti dei membri e seguendo l’esperienza.
Per prima cosa la zucca deve essere tagliata in pezzetti omogenei e devono essere eliminati i semi. A seconda che scelga di cuocerla in forno o lessarla, è necessario togliere la buccia prima della cottura o dopo.
La zucca cotta (che sia in forno o lessata) è facilmente riducibile in purea e i pezzi cotti vengono gettati in un paiolo posto sul fuoco, insieme all’acqua e portati in ebollizione.
Successivamente, con l’ausilio di una frusta, si aggiungono al composto la farina di mais e farina 00 ed un pizzico di sale e si cuoce per circa 40 minuti continuando a mescolare.
A conclusione della cottura, con un mestolo viene trasferita in una fondina e si aggiunge al composto un mestolo di latte freddo.
Questa pietanza si conserva in frigorifero per alcuni giorni.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento: Per preparare lo zuf con la zucca sono necessari pochi strumenti. La teglia da forno per cuocere la zucca, il paiolo (“cjalderie”) per la cottura della polentina, una frusta per mescolare l’impasto ed infine un mestolo per il latte.

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