Scheda ministeriale prodotto:

Zucchini sott'olio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Tutto il territorio Regionale

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Descrizione delle metodiche di lavorazione:

Si utilizzano varietà a buccia chiara perchè tenere. Non ci sono varietà specifiche locali alle quali il coltivatore è particolarmente affezionato Si utilizzano quelle che si trovano disponibili sul mercato. Anche ibridi.

Raccolta: le zucchine devono essere raccolte, quando hanno raggiunto maturazione media con il seme ancora nella fase di sviluppo iniziale ( prima che cominci ad indurirsi). Il periodo di raccolta, a partire da circa 25/30 maggio ad ottobre. La lavorazione delle zucchine raccolte deve avvenire entro le 36 ore successive al raccolto onde evitare eccessive perdite di umidità che conferirebbero una consistenza molliccia che generalmente  compromette la buona tenuta alla cottura. Il prodotto va raccolto obbligatoriamente nelle prime ore del mattino perchè il riscaldamento al sole nella fase di stoccaggio comprometterebbe la consistenza per surriscaldamento. Per la raccolta si usano cassette di plastica forate per favorire la respirazione del prodotto.

La lavorazione deve avvenire entro le 36 ore successive al raccolto onde evitare eccessive perdite di umidità che conferirebbero una consistenza molliccia che generalmente compromette la buona tenuta alla cottura. Le zucchine sono lavate in acqua corrente fresca. Successivamente una per una le zucchine vengono tagliate per per lungo a filetti a sezione quadrata di circa 0.5 cm di lato o con il coltello o con una taglierina, e riposte in una soluzione di acqua e sale( 30 kg di zucchine 20 lt di acqua, 1.5 kg di sale ) per 3 o 4 ore. Lavate nuovamente in acqua corrente per togliere l’eccesso di sale, vengono entri il più breve tempo possibile sbollentate per  5 – 10 minuti in acqua e aceto di vino bianco ( 3 parti di acqua ed 1 di aceto ). Scolate del liquido di cottura, i filetti di zucchine sono adagiati  su apposite griglie in acciaio che permettono  lo sgrondo ed un rapido raffreddamento . Dopo circa 6 – 7 ore il prodotto freddo viene pressato in apposito torchio privarlo dell’acqua e dell’aceto. Rimangono sotto pressatura per circa 12 ore : la pressatura deve essere lenta per evitare l’eccessivo invecchiamento del prodotto. L’operazione di pressatura può essere fatta anche utilizzando come peso una grossa pietra che appoggia su un pezzo di legno stagionato di quercia o di rovere e di forma sferica posto sopra i filetti contenuti in vasi di terracotta smaltati all’interno. In questo caso l’operazione dura circa 3 o 4 mesi. Controllare ogni 15 giorni e verificare la consistenza superficiale, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva per favorire la separazione dell’acqua che salirà in superficie evitando così muffe. Prima oliva e sono lasciati per 20 – 30 minuti a riposare. Condire successivamente con aglio, menta, peperoncino piccante e rimescolare per amalgamare il tutto., aggiungendo l’olio. Messi in grossi contenitori di vetro avendo cure di pressanti, sono coperti alla superficie di chiusura con olio d’oliva. Si tappano e si lasciano riposare in luogo fresco e buio per circa 30 gg.

Successivamente sono invasettati in contenitori di vetro di più appropriate dimensioni, coperti di olio, chiusi ermeticamente sotto vuoto.

 

 

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