Zampanella

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Bacino dell’Alto Reno della Provincia di Bologna comprendente i comuni: Alto Reno Terme, Castel di Casio, Camugnano, Gaggio Montano, Castel D’Aiano, Lizzano in Belvedere.

Descrizione

Descrizione sintetica del prodotto, materie prime: Farina, acqua, uova, sale, olio di semi, pesto, parmigiano reggiano.

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si prepara mettendo la farina, le uova (un uovo ogni Kg.di farina),olio di semi (circa un bicchiere ogni Kg. di farina) e il sale in una teglia quindi con una frusta o sbattitore  cominciare ad amalgamare gli ingredienti aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata (pastella). Condimento: un pesto composto da pancetta, salsiccia e capocollo macinati, aglio, rosmarino. Parmigiano reggiano. Versare un mestolo di pastella liquida nella padella, portare a cottura (tempo circa 7/8 minuti) rigirando il composto e procedere al condimento spalmando con due forchette o un cucchiaio il pesto poi spolverare di parmigiano reggiano grattugiato, quindi ripiegare il prodotto ottenuto in quattro, in modo da ottenere la classica forma “a ventaglio”. La Zampanella deve risultare molto sottile e croccante.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione, il confezionamento o l’imballaggio dei prodotti: Recipiente e mattarello o frusta, padella in rame stagnato e relativo “focone” a gas per la cottura. I materiali e attrezzature utilizzati rispondono alle norme igienico-sanitarie e di sicurezza previste dalle leggi in vigore.

Locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Strutture (stand coperti) montate nelle piazze in occasione di sagre e feste paesane, ristoranti e trattorie tipiche. I locali rispondono alle norme igienico-sanitarie previste dall’U.S.L. e rispettano i regolamenti comunali in vigore e le normative di sicurezza ministeriali. La conservazione delle materie prime avviene negli appositi frigoriferi posti all’interno delle strutture/ristoranti.

Stima della quantità prodotta annualmente: Viene stimata una produzione annuale di circa 180.000/200.000 pezzi.

Rete di distribuzione: Trattorie, ristoranti, sagre e feste paesane.

Tipo e numero di aziende: Trattorie tipiche/ristoranti N°14. Sagre e feste paesane N°20.

Iniziative promozionali: Festa della Zampanella dall’anno 1990.

Storia e costume:

Sulle origini della Zampanella si sono sviluppati miti e tradizioni che ne attribuiscono la paternità a questo o a quel paese. È piuttosto probabile che già nel Medioevo tale alimento fosse diffuso nella zona collinare  tra Bologna, Pistoia e Modena,  c’è anche chi sostiene che le sue radici affondino addirittura nella preistoria. Quasi sicuramente, l’origine della Zampanella fu dovuta  allo stato di povertà e alla scarsità di alimenti in cui versavano le popolazioni in seguito a carestie, atrocità e guerre.

La Zampanella, secondo alcuni,  sarebbe il risultato di un disguido occorso ad una massaia che stava preparando,con acqua e farina, il tradizionale impasto per le “crescente” da cuocere nelle “tigelle” (piccole pietre refrattarie di forma rotonda entro le quali, una volta scaldate,  venivano messi a cuocere i dischi di pasta, accostati al fuoco del camino). La donna, avendo  allungato eccessivamente con l’acqua l’impasto, non pensò di buttarlo via, ma provò a ricavarne ugualmente qualcosa di commestibile  e ci riuscì!

Un’origine diversa  invece è quella che si tramanda nel territorio montano a confine fra Modena e Bologna, dove pare che le Zampanelle  siano il frutto di una frode vera e propria. Si narra infatti di un bottegaio che vendeva pane e focacce,  che era solito, nei giorni di mercato,allungare  l’impasto con acqua a seconda del numero degli avventori da servire e che si sarebbe  ritrovato a vendere un pane molto sottile simile ad un’ostia!

Un tempo le Zampanelle erano un cibo tipicamente invernale, a ragione del fatto che in concomitanza con l’uccisione dei maiali il pesto era fatto in maggior parte di lardo, pancetta e anche strutto. Con il tempo  lo strutto fu eliminato e il lardo venne sostituito con salsiccia fresca e capocollo  miscelati insieme, così le Zampanelle diventarono un cibo meno calorico e poterono  essere mangiate tutto l’anno.

Quando si aveva a disposizione solo il camino, per cucinarle si utilizzavano delle padelle girevoli in rame, chiamate “ruole”, del diametro di circa 30 cm, montate su un treppiedi in ferro che appoggiava direttamente sulle braci e in genere le Zampanelle erano un po’ più spesse.

Oggi le “ruole” sono state sostituite dalle “padelle” in rame che hanno mediamente il diametro di 45 cm,e vengono scaldate sul “focone” ( simile ad un grande fornello a gas). Rispetto ad un tempo la Zampanella così prodotta risulta più grande e sottile. Le “padelle”  in rame così grandi sono piuttosto pesanti e poco agevoli da maneggiare, per questo motivo le Zampanelle sono prevalentemente preparate da uomini, più capaci di maneggiare velocemente la “padella” allo scopo di distribuire uniformemente la pastella.

Ricorrenze: Ricorrenze durante tutto l’anno in occasione di feste e sagre paesane del territorio menzionato.

 

Informazioni aggiuntive

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto