Scheda ministeriale prodotto:

Ventresca

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

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Descrizione sintetica del prodotto: Occorre distinguere tra ventresca arrotolata e quella tesa:
– la prima è un salume di forma cilindrica, in particolare è il ventre del suino che dopo essere stato
lavorato, viene arrotolato e stagionato, ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg. Una volta tagliato presenta delle
fette formate da cerchi di grasso e di magro;
– la ventresca tesa è sempre ventre di suino, ma con la cotenna; dopo la lavorazione non viene arrotolato,
ma tagliato in forme rettangolari alte pochi centimetri e stagionato

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il ventre;
2. disossatura, la ventresca arrotolata viene anche scotennata;
3. salagione, viene messa sotto sale, pepe, aglio e vino per 5 gg.;
4. lavaggio;
5. asciugata per 5 gg., viene aggiunto il pepe e l’aglio;
6. stagionatura: la ventresca arrotolata, viene, per l’appunto, arrotolata, incartata, legata e appesa per 3
mesi. La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non è stata tolta.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice, cella frigorifero

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si disossa e si sala la carne;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura
naturale.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

Altre informazioni: La ventresca è indicata per antipasti, per soffritti e sughi, “all’amatriciana” e alla carbonara.

 

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