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Umbricelli

Scheda ministeriale prodotto:

Umbricelli

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Provincia di Perugia, Comune di Orvieto (TR)

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Descrizione sintetica del prodotto: Grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua.
Varianti: può anche essere usata solo semola di grano duro oppure farina di tipo “0” e semola di grano duro in proporzioni rispettivamente di 2/3 e 1/3.
Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 5/8 mm.; si tagliano in orizzontale delle strisce di pasta (larghe circa 10 cm.), a loro volta tagliate in piccole striscette (larghe circa 1 cm.), le quali vengono tirate a mano sulla spianatoia fino a formare degli spaghetti lunghi circa 25/30 cm..
Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale vengono direttamente estrusi dei lunghi spaghetti cilindrici, appunto gli umbricelli.
Conservazione: essendo un prodotto fresco, va conservato per 1/2 giorni al massimo, a temperatura di circa 4°C, su vassoi per alimenti.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
– Impastatrice (se lavorato a macchina);
– spianatoia di legno (se lavorato a mano);
– rasagnolo di legno (se lavorato a mano).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
– Laboratorio per pasta fresca;
– bancone-frigorifero (a temperatura di 4°C).

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
– PEZZELLA Salvatore, Il Seicento a Tavola, Ente Giostra della Quintana, Foligno, 1991.

Storie e costume:
A) Cenni storici
Il nome “umbricelli” deriva dal dialetto perugino “umbrico” che significa “lombrico”, per la loro forma lunga e arrotondata, appunto come un lombrico.(1)
1) CATANELLI Luigi, Vocabolario del dialetto perugino, Tibergraph Ed., 1995.
B) Referenze bibliografiche
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
– PEZZELLA Salvatore, Il Seicento a Tavola, Ente Giostra della Quintana, Foligno, 1991;
– Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999;
– CATANELLI Luigi, Vocabolario del dialetto perugino, Tibergraph Ed., 1995.

Regione

Sezione

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