Turcinelli

Descrizione sintetica del prodotto: Costituito da porzioni longitudinali delle interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, milza etc.) avvolti con membrana peritoneale e tenuti stretti con intestini. L’involtino ha forma cilindrica (diametro 2-3 cm, lunghezza da 8-12 cm). Prodotto durante tutto l’anno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le frattaglie (curatella) di agnello o capretto, lattante, provenienti dalla macellazione, vengono accuratamente lavate e tagliate in porzioni longitudinali. L’intestino viene “aperto” e lavato accuratamente con acqua, prima, in soluzione satura di sale, poi,  passato in acqua acidulata con aggiunta di succo o fette di limone, e lasciato riposare per qualche ora, in recipienti di creta smaltata o acciaio. Si procede, quindi, su un tavolo di legno, di acciaio o marmo, alla porzionatura delle frattaglie variamente assortite, aromatizzate con prezzemolo, sale e pepe, e, infine, al loro avvolgimento con  membrana peritoneale e con porzioni di intestini. Si consumano arrostiti su brace, previa sistemazione su griglia di acciaio.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Frattaglie di agnello e capretto, sale, aceto, limone, prezzemolo, tavoli di legno, coltelli, recipienti di creta smaltata o acciaio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali aziendali di facile pulizia, ben areati e muniti di acqua corrente, facilmente lavabili e disinfettabili. La conservazione avviene a temperatura compresa tra 0-4°C ed il consumo deve avvenire entro qualche giorno dalla preparazione.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia