Tseur achétaye

Descrizione sintetica del prodotto: Carne proveniente di capi bovini di razza valdostana, oppure capre o pecore allevate in Valle d’Aosta, aromatizzata e conservata in salamoia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano tagli della spalla o del costato di vacca di razza valdostana, pecora o capra. La carne, preparata in pezzi regolari del peso di circa mezzo Kg, viene collocata in strati successivi dentro un mastello in legno o, in mancanza, in un contenitore in acciaio. Ogni strato viene cosparso di sale ed erbe aromatiche (salvia, alloro, aglio). Una volta riempito, il mastello viene tappato con un coperchio di legno; la pressione sul tappo è operata con pietre o altro idoneo materiale. Il contenuto viene fatto riposare in luogo fresco, al riparo dalla luce. La salamoia deve coprire tutto il prodotto in modo da conservarlo idoneamente. La carne può essere consumata sia cruda tagliata in fette sottili o cucinata in diversi modi.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Contenitore in acciaio per la preparazione e conservazione della carne in salamoia. Utensili da taglio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere dotati di autorizzazione sanitaria e la stagionatura avviene in locali specifici tenuti in maniera igienicamente corretta.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Pur non disponendo di una metodica di lavorazione definita le citazioni circa la produzione di questo prodotto sono diverse tutte attestanti l’uso ed il consumo. L’uso risale evidentemente ai tempi remoti quando ancora non era disponibile a tutti e per tutto l’anno il processo del freddo.