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Tortelli con le ortiche

Scheda ministeriale prodotto:

Tortelli con le ortiche

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: La zona di produzione è da considerarsi l’intera Provincia reggiana.

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Tipologia del prodotto: Primo piatto costituto da rettangoli di pasta sfoglia ripieni di un impasto di ortiche e ricotta e conditi con burro, parmigiano reggiano e salsa di pomodoro o carne.

Materia Prima (caratteristiche del prodotto): Sfoglia, ripieno di ortiche, ricotta,parmigiano reggiano, burro.

Tecniche di produzione (metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura): Lessare le ortiche per circa 10 minuti, dopo averle ben lavate. Strizzarle e tritarle il più finemente possibile, rosolarle in un soffritto di cipolla, aglio, lardo e burro. Insaporire bene. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta precedentemente lavorata con un cucchiaio di legno affinchè on ci siano grumi e parmigiano reggiano grattugiato a volontà. Essendo l’ortica assai spugnosa e assorbendo molto condimento potrebbe anche occorrervi una quantità di burro maggiore di quella da noi fornita. Tirare una sfoglia non troppo sottile e  procedere al riempimento dei tortelli con pesto nel modo solito. Cuocere in abbondante acqua salata e servire con burro, parmigiano e salsa di pomodoro o carne.

Ricette:

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985. pag.69

Ingredienti per 8-10 persone:

per il ripieno: 1 kg. Di ortiche (raccolte nei mesi di marzo e aprile, utilizzando solo la parte alta della pianta), 400 g. di ricotta, 50 g. di burro, 50 g. di lardo.

Lessare le ortiche per circa 10 minuti, dopo averle ben lavate. Strizzarle e tritarle il più finemente possibile, rosolarle in un soffritto di cipolla, aglio, lardo e burro. Insaporire bene. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta precedentemente lavorata con un cucchiaio di legno affinchè on ci siano grumi e parmigiano reggiano grattugiato a volontà. Essendo l’ortica assai spugnosa e assorbendo molto condimento potrebbe anche occorrervi una quantità di burro maggiore di quella da noi fornita. Tirare una sfoglia non troppo sottile e  procedere al riempimento dei tortelli con pesto nel modo solito. Cuocere in abbondante acqua salata e servire con burro, parmigiano e salsa di pomodoro o carne.

Storia e costume:

Da “I prodotti tipici della Provincia di Reggio Emilia alla tavola di Matilde di Canossa” – Asse 3 – Mis.341 Acquisizioni di competenze e animazione – Reggio Emilia, luglio 2010. pag. 86

Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva consumato. Nasce quindi la necessità di recuperare le carni consumate in umido o arrosto, i formaggi freschi, che diventano elemento principale di timballi, tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca di avvolgere un ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…

A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.

Referenze bibliografiche:

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985. pag.69

Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993

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