Tartufo bianco piacentino

 

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Zone collinare e di media montagna di tutta la provincia di Piacenza.

Descrizione

Descrizione sintetica del prodotto: Le dimensioni dei carpofori di questo tartufo sono molto variabili e vanno da quelle di un pisello a quelle di una grossa patata che può avvicinarsi in alcuni casi al chilogrammo di peso. La forma può essere regolarmente globosa ma anche irregolare con numerosi lobi e sinuosità. Il periodo esterno è di colore giallo-ocraceo o giallo-olivastro, a volte con zonature bruno-ruggine anche estese. La superficie è liscia. La gleba appare di colore variabile dal bianco al grigiastro, alle varie tonalità di giallo o anche decisamente noccio, a in alcuni esemplari si notano zone di colore rosso scuro. Essa risulta solcata da sottili venature biancastre ad andamento sinuoso ed anastomosate in più punti. L’odore, particolarmente spiccato e aromatico, non è facilmente definibile, ma ricorda una combinazione di aglio e formaggio grana. Cresce in pianura ed in collina fino a 600-700 m s.l.m. (eccezionalmente anche più in alto), in simbiosi con il tiglio, il pioppo, le querce, i salici ed i noccioli. Come quasi tutte le specie di tartufi si sviluppa su locali calcarei a reazione neutra o sub-alcalina. Ama anche i terreni freschi e cresce preferibilmente lungo le vallate in prossimità di corsi d’acqua. L’epoca di maturazione varia da settembre a dicembre ed è influenzata notevolmente dall’altitudine: i primi tartufi a maturazione sono sempre quelli in pianura

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La tartufaia coltivata è quella costituita “ex novo” in un’area di terreno dove non vi sono piante che producono naturalmente tartufi. Prima di mettere a dimora le piante è necessario verificare se le caratteristiche del terreno sono adatte allo sviluppo del tartufo, mediante analisi in un laboratorio chimico specializzato. Gli impianti devono essere preferibilmente eseguiti in terreni con pH con valori attorno a 7 o 8 , ricci di calcare, poveri di sostanza organica ed a tessitura sciolta. Una volta scelte le aree da adibire alla coltivazione del tartufo e reperite le piante micorrizate è necessario procedere alla preparazione del terreno. Questa dovrà essere effettuata preferibilmente nel periodo estivo e consisterà, dopo un preventivo decespugliamento, in una lavorazione del terreno che, ove possibile sarà andante e profonda 40 cm, oppure potrà essere eseguita a buche di 60*60*60 cm.. La messa a dimora delle piantine dovrà essere effettuata nell’autunno in modo che le piante possano ben radicare e superare così eventuali periodi di siccità primaverile ed estiva, con una densità di impianto variabile a seconda della specie arborea e della specie di tartufo impiegata per le micorrizazione. Nei primi dopo l’insediamento le tartufaie vanno seguite e curate mediante risarcimenti, eliminazioni delle infestanti, irrigazioni di soccorso nel periodo estivo e leggere potature da iniziarsi il quarto-quinto anno dopo la messa a dimora delle piantine. Anche dopo una prima produzione a 10-12 anni dall’impianto, le tartufaie vanno periodicamente curate, mediante lavorazione del terreno, irrigazione ed eventuali potature

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione, il confezionamento o l’imballaggio dei prodotti: Per la raccolta è indispensabile l’ausilio di cani particolarmente addestrati a cogliere la fragranza del tartufo, che si avverte particolarmente di notte quando l’aria è più umida. Sono utilizzati materiali secondo le norme igienico-sanitarie

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il tartufo fresco, una volta pulito sotto l’acqua fredda con uno spazzolino e lasciato asciugare bene su un canovaccio, viene messo in un vaso di riso, in vetro, ermeticamente chiuso e conservato in frigorifero, dove si mantiene per circa un mese. I locali sono autorizzati ai sensi della norma igienico-sanitaria e non necessitano di alcuna deroga.

Storia accertata: Le prime notizie botaniche sui tartufi le troviamo nella “Historia plantarum” di Teofrasto, autore greco del IV secolo a.C., considerato il padre della botanica: li descrive come funghi, piante imperfette prive di radici, foglie, fiori e frutti, e li denomina “hydnon”.

Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella “Historia naturalis” li distingue dai funghi, senza tuttavia riuscire a definirli con esattezza, e ne parla diffusamente.

Poi, non abbiamo citazioni e notizie precise sui tartufi fino al Rinascimento, quando S. Ambrogio scrive al Vescovo di Como per ringraziarlo dell’invio di “terratuffole” di straordinaria grandezza. Nel ‘500 i tartufi erano largamente presenti nelle mense di alto rango e lo stesso imperatore francese Carlo V ne ordinò la intensificazione del commercio consolidando nella regione del Périgord una tradizione che si è sempre più sviluppata, fino all’odierna produzione record di circa 40.000 q.li.

In Italia le zone più produttive sono le Langhe, per il tartufo bianco, ed il territorio intorno a Norcia, per il tartufo nero. Tra queste non sfigurano – se non per quantità – le zone della provincia di Piacenza, dove il tartufo figura nella cucina tradizionale ormai da tempo immemorabile.

Informazioni aggiuntive

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Tipologia di prodotto