Scheda ministeriale prodotto:

Tartufi d'Abruzzo

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO CAVATORI

Zona di produzione: la produzione del tartufo coltivato e, più in generale di quello spontaneo, si estende sull’intero territorio regionale con una concentrazione delle varie specie nei diversi ambienti, a seconda delle varietà arboree e delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio

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La produzione del tartufo coltivato e, più in generale di quello spontaneo, si estende sull’intero territorio regionale con una concentrazione delle varie specie nei diversi ambienti, a seconda delle varietà arboree e delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio. In Abruzzo se ne trovano diversi tipi: il Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato), Tuber Magnatum (Tartufo bianco pregiato), Tuber Brumale (Tartufo nero invernale), Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone). La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici all’inizio dell’800. Luigi Marra nel libro Del Tartufo riporta gli scritti di Ignazio Niccolò Vicentini il quale, nella Memoria sulla coltura de’ tartufi, recitata nell’adunanza della Società Economica de l’Aquila del dì 19 del mese di Aprile dell’anno 1828 (Tip. Grossi, Aquila 1833), così scrive riferendosi all’uso del tartufo: “L’aroma de’ Tartufi, e forse l’astringente sostanza che contengono, basta per conservare la carne; mentre si osserva che i polli ripieni di Tartufi non si guastano così prestamente. Il liquore coi Tartufi si fa, impregnando l’acqua dell’aroma, che dà medesimi esala, fatti in pezzi: ma conviene prepararla a freddo: perché il menomo calore ne deteriora la qualità e la delicatezza. I Tartufi freschi par che contengano un acido: pestati e messi nel latte bollente lo coagula, e ne viene un cacio chiamato Formaggio al Tartufo di un odore particolare e di un cibo gradevole. Si apparecchiano i Tartufi in diversa maniera, sia cotti nell’acqua o sotto le ceneri, sia crudi in insalata fettati, e conditi coll’olio, aglio ed acciughe o alici. Finalmente si usano secchi, dopo conservati nel modo che si andrà a dire”. Paolo Urbani, Amministratore Delegato della ditta Urbani s.n.c., un importante gruppo agroindustriale nel mondo per la coltivazione, ricerca, raccolta, lavorazione, e commercializzazione di tartufi e prodotti con aroma di tartufo, nell’ambito del Convegno Internazionale sul Tartufo (L’Aquila, 5-8-marzo 1992) sosteneva: “Egli (Carlo Urbani) fu presente in Abruzzo ed in particolare nella provincia di L’Aquila sin dagli anni Trenta, venendo a contatto con molte centinaia di cavatori, presso i quali la stima, la fiducia, la riconoscenza di cui godeva, andavano ben al di là del semplice rapporto di scambio”. Gli esempi citati dimostrano la conoscenza del tubero sin da tempi remoti e, con essa, forme diverse di utilizzazione e trasformazione. In anni più recenti gran parte della produzione abruzzese è stata acquisita da industrie di trasformazione extraregionali e commercializzata in tutto il mondo con marchi diversi. La raccolta del tartufo è effettuata con l’aiuto di cani idoneamente addestrati per la ricerca, ma in passato veniva utilizzata anche la femmina del suino, più resistente e meno distratto da altri odori lasciati dalla selvaggina rispetto al cane. Tuttavia la difficoltà di controllare l’animale e il conseguente rischio di danni per la tartufaia hanno consigliato in più regioni, e fra queste l’Abruzzo, di vietare per legge l’uso del suino nella raccolta del tartufo. Nel corso degli anni è stata così selezionata una razza di cani da riporto, “il Lagotto”, che è diventato il cane da tartufo per eccellenza essendo docile, resistente alla fatica e non distratto dalla selvaggina. Negli ultimi anni, il crescente interesse per il tartufo a livello regionale, testimoniato anche dal notevole aumento dei cercatori, ha favorito la realizzazione di campi con specie tartufigene realizzate dall’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo allo scopo di fornire cognizioni relative alla coltivazione di questo prezioso fungo.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Il nome di tartufo viene attribuito al corpo fruttifero (simile a un tubero), di funghi sotterranei (ipogei) della classe degli Ascomiceti che vivono in simbiosi micorrizica con determinate piante arboree.
Al genere Tuber appartengono diverse specie, tra queste, per importanza in Abruzzo troviamo:
A) Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato)
– Dimensione: oscilla tra quella di una noce e quella di un’arancia;
– Forma: rotondeggiante;
– Peridio: bruno, tendente al nero ebano, con macchie colore ruggine;
– Gleba: nel periodo della sua formazione il colore è bianco, nel periodo della maturazione è nero-violaceo opaco;
– Profumo: aromatico, delicato e molto gradevole;
– Sapore: squisito, non si altera con la cottura;
– Valore gastronomico: eccellente perché molto appetitoso e ben digeribile;
– Maturazione: da metà novembre a metà marzo;
– Terreno: calcareo-breccioso, permeabile. Si sviluppa a una profondità compresa tra 5- 10 e 25-30 cm;
– Altitudine: dai 400 ai 1000 metri s.l.m.;
– Piante simbionti: querce, carpini, noccioli, raramente pioppi e qualche specie di pino.
B) Tuber Magnatum (Tartufo bianco pregiato)
– Dimensione: tra i tartufi commestibili è quello più grande;
– Forma: spesso irregolare e lobata;
– Peridio: liscio o quasi;
– Gleba: dal bianco al nocciola, al rosato, al marrone, al rosso vivo, a seconda del grado di maturazione e della pianta simbionte, con vene fini bianche sinuose;
– Profumo: molto forte e gradevole;
– Sapore: meno delicato del nero pregiato;
– Valore gastronomico: tenero e digeribile viene consumato generalmente crudo;
– Maturazione: da ottobre a tutto dicembre;
– Terreno: marnoso-argilloso e marnoso-sabbioso, spesso lungo gli argini dei fiumi;
– Altitudine: tra i 200 e i 600 metri s.l.m.;
– Piante simbionti: pioppo, salice, quercia, tiglio, ecc.
C) Tuber Brumale (Tartufo nero invernale)
– Dimensione: da quella di una nocciola a quella di un uovo di gallina;
– Forma: rotondeggiante ma spesso irregolare;
– Peridio: rosso violaceo prima di maturare, nero o bruno scuro alla maturazione;
– Gleba: grigio-brunastra con vene meno fini e più rade del T. Melanosporum;
– Profumo: meno pronunciato del T. Melanosporum, comunque gradevole;
– Valore gastronomico: meno digeribile del T. Melanosporum e quindi meno pregiato rispetto a quest’ultimo con il quale viene spesso confuso;
– Maturazione: da gennaio a tutto marzo;
– Terreno: si ritrova nelle stesse zone del T. Melanosporum;
– Altitudine: la stessa del T. Melanosporum;
– Piante simbionti: quercia, faggio, carpino, nocciolo.
D) Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone)
– Dimensione: da quella di un uovo a quella di un’arancia;
– Forma: irregolarmente tondeggiante;
– Peridio: bruno-nerastro con verruche grandi e alte;
– Gleba: di colore nocciola che scurisce a maturazione, con vene bianche e numerose;
– Profumo: debole e di fungo;
– Sapore: poco pronunciato;
– Valore gastronomico: commestibile ma meno pregiato rispetto al T. Brumale;
– Maturazione: da maggio all’autunno;
– Terreno: prettamente calcareo, con area di distribuzione piuttosto vasta;
– Piante simbionti: quercia, carpino, nocciolo, ecc.
Composizione chimica media del tartufo allo stato fresco:
Acqua 72,8%; Sostanze azotate 8,6%; Sostanze grasse 0,62%; Estrattivi inazotati 8,1%; Fibre legnose 5,75%; Ceneri 2,31%.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Le disposizioni legislative in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi sono disciplinate dalla Legge quadro nazionale n. 752 del 16.12.1985, e nella Regione Abruzzo dalla Legge Regionale n. 22 del 16.02.1988 e successive integrazioni. Negli ultimi anni, alle tartufaie naturali, si sono affiancati impianti di tartufaie artificiali realizzate con essenze forestali tipiche (roverella, leccio, cerro, nocciolo, carpino, ecc.) micorrizate precedentemente con le varie specie di tartufo da vivai specializzati. Questi ultimi, adottando tecniche particolari di inoculazione, sono oggi in grado di fornire piantine con un buon grado di micorrizazione, che rappresenta una garanzia di successo ai fini produttivi. La Regione Abruzzo, a seguito delle richieste di piantine micorrizate riscontrate negli ultimi anni, e in linea con i recenti regolamenti comunitari in materia di forestazione, ha realizzato a L’Aquila un vivaio regionale gestito dal Corpo Forestale dello Stato specializzato nella produzione di piantine forestali micorrizate con i tartufi più richiesti. La conservazione del tartufo in Abruzzo è stata, in passato, effettuata solo a livello famigliare, in quanto il prodotto non consumato fresco veniva e viene tuttora per la maggior parte raccolto da intermediari che riforniscono grosse ditte specializzate nella lavorazione e commercializzazione del prodotto a livello mondiale. Negli ultimi anni, anche nella Regione Abruzzo, stanno sorgendo varie ditte artigianali specializzate nella lavorazione e conservazione del pregiato tubero, che hanno permesso di valorizzare non solo il prodotto tal quale ma anche alcuni derivati (olio tartufato, pasta al tartufo, Formaggio al tartufo, ecc.).
Dopo un’accurata spazzolatura dei tuberi raccolti per eliminare ogni residuo di terra, la conservazione a livello famigliare viene fatta a bagnomaria, nel burro, o in acqua salata. Questi sistemi consentono una conservazione comunque limitata nel tempo.
Materiali e attrezzature utilizzate per la preparazione e il condizionamento
Requisiti minimi degli impianti tecnici e generali:
• Impianto idrico: è ammessa la sola acqua potabile per tutte le operazioni di detersione e sanificazione dei materiali che vengono a contatto con i sottoprodotti o prodotti alimentari, nonché dei locali di trasformazione, stagionatura, pressatura e conservazione.
• Impianto elettrico: a norma secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza dei luoghi di lavoro.
• Impianto di illuminazione: deve consentire illuminazione artificiale tale da poter eseguire idoneamente le operazioni di lavoro, detersione e sanificazione nonché le ispezioni di vigilanza.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Requisiti minimi dei locali di trasformazione:
1. Pavimentazioni realizzate con materiali resistenti agli acidi e antisdrucciolo:
– Resine epossidiche (a tutta superficie);
– Grès o Clinker fugato a resina epossidica (fuga consigliata 1 cm).
2. Pareti protette da rivestimenti lavabili e antiacido:
– Resine epossidiche;
– Piastrelle in materiale ceramico.
3. Il sistema di evacuazione delle acque di lavaggio deve essere realizzato con materiali resistenti agli acidi e agli shock termici ( per canalizzazioni interrate o affogate nel cemento si possono usare i materiali plastici comunemente usati in edilizia corredati da chiusini antiratto.
4. Finestrature ampie che consentano una buona illuminazione e aerazione del locale. Tali finestrature devono essere corredate da apposite barriere antinsetti.
5. Locali accessori di servizio: bagno con lavelli dotati di rubinetteria azionabile a gomito o a pedale.
6. Nel locale deve essere presente un punto d’intercettazione acqua per la detersione delle attrezzature di lavoro.

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