Tardura

 

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Romagna.

Descrizione

Materia prima (caratteristiche del prodotto): Pane grattugiato, uova, parmigiano grattugiato, odore di noce moscata, un pizzico di sale, brodo di carne.

Tecniche di produzione (metodiche di lavorazione, conservazione, stagionatura, ecc.): Sbattere le uova in una ciotola con il parmigiano e il pane grattugiato; salare e aromatizzate con la noce moscata. Fare bollire il brodo, versarvi il composto, lasciare rapprendere per qualche istante, quindi mescolare. Lasciare riposare la minestra per un minuto e servire.

Ricette: Questa minestra, con cui si solenizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di  tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro. Tutto s’invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per questa minestra sono:

Pane del giorno avanti,  grattato, non pestato, grammi 130.

Uova, n. 4.

Cacio parmigiano, grammi 50.

Odore di noce moscata.

Sale, un pizzico.

Prendete una cazzeruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gl’ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre.

Stemperate con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all’ingiro, poco o punto fuoco sotto e con mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato versatelo nella zuppiera e servitelo. Questa dose può bastare per sei persone.

Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all’intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.

Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891

 

Tritura romagnola per sei persone

Sei uova, sei cucchiai di pangrattato, sei di formaggio parmigiano grattato, sei pizzichi di sale e sei di noce moscata. Impastare tutto. Gettare in una pentola di brodo molto caldo l’impasto fatto, aggiungere conserva, e lasciarlo cuocere per quattro o cinque minuti mistando con una forchetta.

Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni

 

Tardura

Quest’antica minestra romagnola caratterizza ancor oggi il pranzo di Pasqua. Per 6 persone mescolate a 6 uova sbattute 100 gr di pangrattato, 150 gr di parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale e, se ve ne piace l’aroma, 1 pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura i vari ingredienti. Mettete sul fuoco 2 litri circa di buon brodo di carne, e quando bollirà, versatevi tutto l’impasto mescolando continuamente per qualche minuto. La minestra sarà pronta appena comincerà a raggrumarsi. Servitela ben calda con abbondante parmigiano grattugiato. Volendo un piatto più delicato si può eliminare il pangrattato in parte o completamente e sostituirlo con parmigiano grattugiato.

Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”

traduzione in romagnolo

Tardura

Sta vëcia mnëstra rumagnôla la j è d’su pè nénca incù pr’è dsnê ad Pasqua.

Par si parsôn armis-cé 6 öv sbatudi cun 100 gr. Ad pân gratê, 150 gr. Ad forma gratêda, 1 pizgôt ad sêl e s’u v’ piés l’udor, un pizgutìn d’nôsa muschêda. Incurpurì bén bèn tota sta roba. Mitij sôra squèsi 2 litar d’bon bröd ad  chêrna e, quand ch’è bulirà, butij tot l’impast misculénd  sempar par du tri minut.

La mnëstra la sarà prônta quand la cminzirà a fê tot gnucadìn (a impiês).

Purtila in têvla bèn chêlda cun un bèl pö ad forma gratêda. Vlend una mnëstra piò dilichêda u s’po’ fê d’manc de’ pân gratê da fatt o in përta e meti inveci forma gratêda.

 

Altro utilizzo – Minestra del Paradiso: 

Gli ingredienti sono gli stessi della Tardura e molto spesso anche la preparazione,  (vedi V. Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati Imola e I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, E’ MAGNE’, a cura di D. Bascucci, C. Buda, T. Bugli, M.C. Garavini, R. Giorgetti, G. Gori, Panozzo Editore 2002) ma secondo alcuni testi, tra i quali anche  L’Artusi (P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891) si differenzia perché vengono montate le chiare dell’uovo.

E’ una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare.

Montate sode quattro chiare d’uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l’odore della noce moscata.

Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.

Questa dose potrà bastare per sei persone.

Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891

 

Minestra Paradiso (dose per sei persone)

Battere fino a montarle quattro chiare d’uovo incorporando in queste i rossi. Versare poi quattro cucchiaiate di pane duro grattugiato fine e altrettante di parmigiano grattato e odore di noce moscata. Mescolare adagio adagio onde il composto rimanga soffice e metterlo nel brodo di cappone bollente a cucchiaini. Fare bollire per 7 o 8 minuti e la minestra è pronta.

Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni

 

Minestra del paradiso

Chi non aveva, in epoche lontane, e’ fer di passaden, a Pasqua poteva usare l’impasto dei passatelli, lasciato più lento, per fare una minestra altrettanto buona (da … paradiso, come veniva chiamata).

Altrove, in Romagna, era detta tardura  sin dal tempo del Placucci, che la ricorda come “minestra consistente in uova, formaggio e pane grattugiato” e presente al pranzo contadino dell’impajolata in occasione di una nascita.

Essa rallegrava, invece, il pranzo pasquale a San Piero, ove era indicata, appunto, come la “minestra degli sposi” (o “uovo filato”), portando all’uso dei seguenti ingredienti, a persona: un uovo, due cucchiai di formaggio grattugiato, un mezzo cucchiaio di pangrattato (volendo), più sale, pepe e noce moscata.

Prendeva anche il nome di “minestra degli ammalati”. Ai debilitati, infatti, si faceva di tutto per prepararla, magari in un brodo di “ossa salate”, di un cotechino, non disponendo di una gallina. Ma dice Redenta Bettini, in vena di rime:

Quand u j era un amalet

 u s’ feva un ov ad pen gratet!

E la brava testimone ricorda con commozione l’antica filastrocca, cantilenata a dondolina sulle ginocchia materne:

Tirlindena, pen gratet,

dam un ov ch’a so malet

L’uso del pane suggeriva di nominare tale minestra anche come panata; e il suo modo di raggrumarsi nel brodo, quando a cucchiate si cala l’impasto, fa parlare oggi di stracciatella.

Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati Imola

 

Minestra del paradiso

Minestra de paradóis

Tipica del periodo pasquale, viene anche chiamata “minestrina di Pasqua”

6 uova

6 cucchiai di pane comune grattugiato al momento

6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento

un nonnulla di noce moscata

2 l di brodo di carne

sale

Sbattete le uova in una ciotola con il parmigiano e il pane grattugiato; salate e aromatizzate con la noce moscata. Fate bollire il brodo, versatevi il composto, lasciate rapprendere per qualche istante, quindi mescolate. Lasciate riposare la minestra per un minuto e servitela.

La Cucina della Romagna (A. Molinari Pradelli, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.)

 

Minestra del paradiso

Minestra de paradóis

Per 4 persone

8 cucchiai di pane grattugiato

5 cucchiai di formaggio di casa o parmigiano

odore di limone e di noce moscata

4 uova intere

Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo, se necessario ammorbidire aggiungendo del brodo. Appena il buon brodo di gallina bolle versare il composto e farlo affiorare come fosse una frittata. Romperlo col mestolo e servire insieme al brodo.

Nel cesenate questa minestra si chiama tardùra, tritato.

Si faceva nelle grandi occasioni: Corpus Domini, Pasqua, cresime, battesimi, matrimoni. La minestra del paradiso, come anche tutte le altre minestre in brodo, era considerata un ricostituente di lusso che si preparava per darla da mangiare solo a quelli che in casa erano ammalati o convalescenti. La puerpera, ad esempio, con le galline ricevute in dono per il battesimo dei figli, si alimentava quotidianamente, per otto o dieci giorni, con delle minestre in brodo. Così cuoceva un pezzo di gallina per volta, giusto il necessario, perché aveva il bambino e doveva mangiare leggero.

I passatelli e la minestra del paradiso erano considerati piatti pregiati perché contenevano il pane, che aveva più valore.

I mangiari negli usi dei contadini romagnoli “E’ Magnè”,  a cura di D. Bascucci, C. Buda, T. Bugli, M.C. Garavini, R. Giorgetti, G. Gori –  Panozzo Editore 2002

 

Cenni storici:

Alzandosi la puerpera dal letto, il marito, ed altri di casa invitano gli attinenti ed il compare in un giorno di festa ad un pranzo, che ad essi vien dato in alleggrezza del neonato.

i parenti accettano l’invito, e portano seco non pochi regali consistenti in uova, grossi capponi ed altro, contribuendo in tal modo alla spesa del pranzo.

Anco il compare viene al pranzo, portando seco una paniera di pagnotte.

Per rito villico, essendo esclusa la madre [della puerpera] dall’intervenire al pranzo, non manca però dessa di mandare alla figlia quel giorno un paniere di ciambelle fatte collo zucchero, uova, e ben lavorate, coll’avvertenza di collocarne una di maggior mole al di sopra del paniere, la quale per costume si regala al parroco.

Giunti li contadini, si va a pranzo, e questo chiamasi “Impajolata” o “Zuppa”, ovvero “Tardura” (minestra consistente in uova, formaggio e pane grattugiato).

Placucci, Usi, e pregiudizi de’ contadini della Romagna 1818

 

Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tritura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tritura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco

guarnita d’alloro. Tutto s’invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali per questa minestra sono: (vedi  punto 15. ricette)

Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891

 

Nella Pasqua il piatto usuale è la panata, (la tardura) minestra più leggera: se ne ha notizia fino dall’inizio del secolo XIV.

Sassi, “Alla tavola dei romagnoli”, Riviera Romagnola, n. 9, 28 febbraio 1925;

 

La mattina di Pasqua si recita il pater al suono della gran campana delll’alba. Come per Natale, si rinnova la camicia onde risparmiare una malattia e impegnar quindi la salute. Si mangia a digiuno l’uovo benedetto o lo si mangia nella minestra che quasi sempre è la fiorita tritura.

De Nardis (al secolo Livio Carloni), A la garboja, in “La Piê”, 15 (1946): 53 54;

 

Con questa minestra si solennizzava, un tempo, la Pasqua d’uovo, e pare che la stessa adempiesse anche alla funzione di riconoscimento del padronato. Si ritiene, a tale proposito, che vigesse la consuetudine di recare ogni anno alla casa padronale un catino nuovo di legno pieno di “tridura”, con sopra delle verghe che sostenevano dieci libbre di carne di porco, appena macellato, guarnita di alloro.

Per altri la tardura, o zuppa, o impajolata, indicava il pranzo offerto ai parenti in occasione di una nascita: era un’usanza tipica dei contadini romagnoli.

G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti  “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975

 

Referenze bibliografiche:

Placucci, Usi, e pregiudizi de’ contadini della Romagna 1818; P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891; L. De Nardis (al secolo Livio Carloni), A la garboja, in “La Piê”, 15 (1946): 53 54; A. Sassi, “Alla tavola dei romagnoli”, Riviera Romagnola, n. 9, 28 febbraio 1925; G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati –  Imola 1975; G. Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977  Walberti Edizioni; F. Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”; V. Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati Imola; La Cucina della Romagna (A. Molinari Pradelli, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.); I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, I mangiari negli usi dei contadini romagnoli “E’ Magnè”,  a cura di D. Bascucci, C. Buda, T. Bugli, M.C. Garavini, R. Giorgetti, G. Gori –  Panozzo Editore 2002

 

 

Informazioni aggiuntive

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto