Tagliatelle verdi

Materia prima (caratteristiche del prodotto): Farina, uova, spinaci.

Tecniche di produzione (metodiche di lavorazione, conservazione, stagionatura, ecc.).: Per tagliatelle si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche. La proporzione è di circa un etto di farina per ogni uovo. L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina. La lavorazione avviene rigorosamente a mano finché si ottiene un impasto elastico e senza grumi. La “sfoglia” viene stesa con un matterello di legno su di un tagliere, parimenti di legno e da essa si ottengono le tagliatelle. Per dare loro il colore verde si aggiungono spinaci lessi, strizzati e tritati.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l’imballaggio dei prodotti: La “sfoglia” per ottenere le tagliatelle viene stesa con un matterello di legno, e’ s-ciadur, su di un tagliere, parimenti di legno.

Ricette:

Tagliatelle verdi

Si usano per pasta asciutta e sono più leggere e digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dare loro il colore verde cuocere spinaci lessi, strizzati e tritati con la lunetta. Con due uova e un pugno di codesti spinaci, intridere sulla spianatoia alquanta farina per ottenere una pasta soda da lavorare con le mani. Poi, col matterello, tirarla a sfoglia sottile e, quando essa dà cenno

d’appiccicarsi a motivo dell’erba che produce viscosità, spruzzarla leggermente di farina. Avvolgere la sfoglia in un canovaccio, Quando sarà asciutta, tagliarla più larga dei taglierini in brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza, stando a indicare ciò la destrezza della massaia. Appena alzato il bollore, levarle asciutte, condirle con ragù, burro e parmigiano.

G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti  “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati –  Imola 1975

 

Tagliatelle verdi

Si lavorano come le altre tagliatelle ed hanno solamente in più l’impasto di spinaci, o erbette, lessati, ben strizzati e finemente tritati che danno alla pasata un colore verde da cui prendono il nome.

Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977;

 

Tagliatelle verdi

Lessate degli spinaci, scolateli bene e tritateli.

Ora, impastate con abbondante farina due uova e un pugno di questi spinaci, per fare una pasta piuttosto soda.

Dopo averla lavorata con le mani, tiratela col matterello fino a farne una sfoglia sottile. Lasciatela asciugare e tagliatela a listarelle. Appena si alza il bollore scolate le tagliatelle e conditele con burro e formaggio.

Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993

 

Tagliatelle verdi

Si usano per minestra asciutta e sono più leggere e più digeribili di quelle intrise tutte di uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d’appiccicarsi, a motivo dell’erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un canovaccio, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de’ taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l’abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica N. 104, oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei N.i 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro.

Questa dose potrà bastare per quattro o cinque persone.

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970;

 

Cenni storici:

Le tagliatelle “nascono” dalla sfoglia e, di questa, si è troppo parlato perché occorra insistere. Sono più spesse di “carta” (è il termine di pastificio) e più sode delle fettuccine romane, conservano, meglio di quelle, una consistenza che il romagnolo Panzini definiva “carnale”. Sono, di regola, gialle, ma possono anche “partire” dalla sfoglia verde, che vedo definita, in un piccolo ricettario fatto preparare dall’oste Luciano Draghetti in occasione di una sua tournée a New York, green ribbon pastry.

Massimo Alberini, Emiliani e Romagnoli a tavola – Itinerario gastronomico da Piacenza a Viserba – Longanesi & C. – maggio 1969 Cromotipia E. Sormani – Milano

 

Tajadёl verdi, Tagliatelle verdi. Si usano per pasta asciutta, e si ottengono con farina impastata con uova e spinaci lessi, strizzati e tritati

Ercolani, Vocabolario romagnolo – italiano, italiano – romagnolo, Ravenna, Edizioni del Girasole, 2002 (prima edizione 1971);

 

Referenze bibliografiche:

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970;

Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975

Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977;

Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993

Ercolani, Vocabolario romagnolo – italiano, italiano – romagnolo, Ravenna, Edizioni del Girasole, 2002 (prima edizione 1971);

Massimo Alberini, Emiliani e Romagnoli a tavola – Itinerario gastronomico da Piacenza a Viserba – Longanesi & C. – maggio 1969 Cromotipia E. Sormani – Milano