Tagliatelle verdi all’emiliana

 

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: La zona di produzione è da considerarsi l’intera Provincia reggiana.

Descrizione

Materia Prima (caratteristiche del prodotto): Bietole e/o spinaci, sfoglia.

Tecniche di produzione (metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura): Cuocere gli spinaci e/o le bietole, strizzateli ben bene e passateli al tritatutto. Fare la sfoglia e unirvi il verde. Tirate la pasta in sfoglie sottili e tagliarle a strisce larghe più di un dito. Quando saranno un po’ asciutte, cuocetele in acqua salata.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione, il condizionamento o l’imballaggio dei prodotti: Attrezzi da cucina.

Ricette:

Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, pag. 418.

Ingredienti: spinaci gr. 500, farina bianca, circa gr. 500, burro gr. 80, besciamella, parmigiano reggiano, tre uova, sale. Mondare e lavare bene gli spinaci, poi lessarli (salandoli) con la sola acqua che rimane loro aderente il lavaggio; scolarli, strizzarli molto bene e passarli al setaccio. Versare sulla spianatoia gr. 400 circa di farina, fare la fontana, rompervi nel mezzo tre uova intere e aggiungere gli spinaci; lavare bene la pasta sino ad averla ben liscia; se occorre unire altra farina (non è possibile dare la dose esatta perché gli spinaci possono essere più o meno strizzati). Stendere poi la pasta con il mattarello formando una sfoglia non troppo sottile, lasciarla asciugare, quindi arrotolare la pasta su sé stessa e con un coltello affiatato tagliarla a strisce larghe circa un centimetro. Srotolarle e lasciarle sulla spianatoia, badando di non ammucchiarle affinché non si appiccichino fra di loro. preparare una besciamella. Porre sul fuoco abbondante acqua salata e appena alzerà il bollore mettetevi le tagliatelle, mescolarle e lasciarle cuocere a fuoco vivace. imburrare una teglia, versarvi una parte delle tagliatelle ben scolate, irroratele di besciamella, spolverizzate di parmigiano e mettete qua e là pezzetti di burro; fare uno strato di tagliatelle, ancora besciamella e parmigiano. Proseguire così sino ad esaurimento degli ingredienti, poi mettere il recipiente in forno già caldo per circa 20 minuti, sino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

Storia e costume:

Da Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, pag. 418. “L’usanza delle tagliatelle verdi è tipicamente emiliana. La “base” verde, che trionfa soprattutto a Reggio Emilia, serve anche per l’altra infinita varietà di pastasciutte e lasagne. La pasta verde, infatti, può essere tagliata grossa, a piccole forme, a listerelle, e poi condita nelle più diverse maniere, sempre però abbondantemente accompagnata da formaggio grattugiato da saporiti, grassi condimenti: primi fra tutti i rossi, granulosi e morbidissimi ragù che richiedono lunga, leggendaria cottura

Referenze bibliografiche: 

Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, pag. 418

Da Ferrrari Marta, Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993, pag. 64.

Altre informazioni: Da Ferrrari Marta, Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993

Pochi sanno che le tagliatelle hanno una loro storia, curiosa, ispirata dalla bellezza femminile. protagonista è un tale Zaffirano, cuoco di Giovanni II da Bentivoglio, presente alle nozze di Lucrezia Borgia (1501) con il Duca d’Este. Lucrezia Borgia aveva magnifiche chiome bionde e mastro Zaffirano, ammirandole, avrebbe lì per lì inventato, in onore di tali chiome, morbidissime tagliatelle che però non servirono come primo piatto, ma come copertura a ricchissimi piatti di carne.

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