Tacchino alla canzanese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

Zona di preparazione: comuni della vallata dei fiumi Vomano e Tordino e, in misura minore, i territori più nord della Val Vibrata e più a sud della Val Fino

  Fai una domanda

Il territorio interessato dalla preparazione di questa pietanza corrisponde a quello dei comuni della vallata dei fiumi Vomano e Tordino e, in misura minore, i territori più nord della Val Vibrata e più a sud della Val Fino. Questa specialità gastronomica, che prende il nome da Canzano, paese in cui la ricetta ha avuto origine, va servita fredda, tagliata a pezzi sottili ricoperta con la gelatina ottenuta dal suo brodo. La carne ha colore leggermente ambrato, ha sapore sapido e delicato allo stesso tempo. La preparazione è piuttosto complessa e prevede che il tacchino venga ripulito dalle piume a secco, lavato e disossato soltanto dalla parte dello sterno. Una volta eliminate le ali e le zampe, con l’ausilio di un matterello o di una mannaia vengono frantumate le ossa della schiena. Viene tolto l’osso dell’anca, che verrà utilizzato per la cottura, si pulisce bene la parte posteriore, si apre il tacchino e si procede a una salatura uniforme. Le cosce, incise all’attacco, vengono ripiegate all’interno del corpo e quindi si lega o si cuce il tacchino con uno spago. Lo si adagia in un tegame di terracotta (o in una teglia smaltata da forno) e si aggiungono gli aromi (aglio, alloro e pepe in grani che verrà tolto alla fine), si ricopre d’acqua bollente. Il tegame viene messo in forno (tradizionalmente a legna) a cuocere per circa 5 ore; a metà cottura il tacchino viene girato ed eventualmente si aggiunge acqua bollente. Una volta cotto si scola il brodo di cottura, si tolgono le ossa rimaste e si sistema il tacchino in un tegame versandovi sopra il brodo precedentemente sgrassato; quindi si aspetta che il brodo si raffreddi e si raffermi in forma di gelatina. Va consumato preferibilmente dopo due giorni e conservato in frigorifero (a una temperatura da 0 a 4°C. La prima commercializzazione del tacchino alla canzanese, già diffuso nella cucina popolare di Canzano e comuni limitrofi, è avvenuta negli anni ‘30 ad opera del macellaio del paese Domenico Piersanti.

ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
Le metodiche di lavorazione del tacchino alla canzanese risalgono a oltre cento anni (metà del 1800). Antonietta Di Clemente, cuoca da oltre trent’anni del ristorante La Tacchinella di Canzano, depositaria insieme al ristorante Belvedere della tradizione culinaria di questa pietanza, testimonia con fede che ha appreso la ricetta del tacchino alla canzanese direttamente, prima che dalla madre, dalla nonna. In una polemica giornalistica fra l’avvocato Giuseppe De Dominicis e il giornalista gastronomo Luigi Braccili, risalente al 1971, sono attestate e precisate le metodiche di lavorazione, confermate anche da R. Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas-Teramo 1978). È a tutti noto a Canzano che gli inventori del tacchino alla canzanese sono Egidio Cimini e Francesco Roscioli, da Canzano, agricoltori e cultori di cucina, vissuti a cavallo della metà del 1800. La genesi di questo piatto è stata puramente casuale: durante la preparazione di una cena fra amici, i due signori sopra citati si accorsero che il brodo di tacchino preparato la mattina, la sera stessa era diventato gelatina. Si accorsero all’assaggio che era gustoso e decisero successivamente di prepararlo arrosto al forno nella maniera sopra descritta. La trisnipote del Roscioli, Gabriella Roscioli, è depositaria dell’originaria ricetta. La prima commercializzazione del tacchino alla canzanese, già diffuso nella cucina popolare di Canzano e comuni limitrofi, è avvenuta negli anni ‘30 ad opera di Domenico Piersanti, da Canzano, macellaio.

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

    Non ci sono più offerte per questo prodotto!

    Domande di carattere generale

    Non ci sono ancora richieste.