Strufoli – Umbria

Descrizione sintetica del prodotto: Dolci fritti rotondi o allungati imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Ingredienti: farina di grano, uova, mistrà, rhum, buccia di limone grattugiato, olio di semi o d’oliva, un pizzico di lievito chimico, aroma di vaniglia (facoltativo), strutto di suino per la frittura.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un composto fluido e cremoso, che viene fritto a cucchiaiate nello strutto bollente. Infine, gli strufoli vengono scolati su carta assorbente e cosparsi di alchermes, miele o zucchero a piacere.
Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro 1 o 2 giorni.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
– Contenitori in acciaio;
– friggitrice o padella per friggere;
– fuochi ;
– contenitori per alimenti.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
– Laboratorio di pasticceria, con spazio adibito alla frittura;
– negozio di vendita con bancone espositore.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, I edizione, 1966;
– CORSI Guglielma, Un’amica in cucina per voi giovani, Ed. Duomo, Perugia, 1974;
– CASAGRANDE Giovanna, Gola e Preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500, Edizioni dell’Arquata, 1989;
– CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987;
– CALZONI Umberto (1881-1958), Le tràppele del Monno, ?.:
Carnovèle
(…)
Carnovèle: j’ò ditto stamattina
De preparamme i strùfoli ncol miele
Ta la mi moje e l’brodo de galina.
(…)

Storie e costume:
B) Referenze bibliografiche
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
– CORSI Guglielma, Un’amica in cucina per voi giovani, Ed. Duomo, Perugia, 1974;
– CASAGRANDE Giovanna, Gola e Preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500, Edizioni dell’Arquata, 1989;
– COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
– CALZONI Umberto (1881-1958), Le tràppele del Monno, ?.
E) Ricorrenze
Durante il periodo di Carnevale.
Altre informazioni
“Ogni città, ogni paese, ogni contrada esprime i suoi gusti nella preparazione degli “strufoli”; ad esempio una ricetta di Todi così si esprime: ‘Impastate sulla tavola 500 grammi di fiore di farina con 5 tuorli, 5 cucchiai di olio di oliva finissimo, 5 cucchiai di zucchero in polvere, un odore di cannella, la buccia grattugiata di un limone, 5 bianchi di uova montati a neve. Manipolate tutto e quindi con questa pasta formate dei bastoncini, che taglierete nella grossezza delle nocciole e friggerete con abbondante olio. Allorquando saranno cotti, metteteli in un piatto, versandovi sopra del miele sciolto’” . (1)
1) COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.