Descrizione del prodotto: La denominazione della “Stigliola tradizionale” e della “stigliola” designa esclusivamente il prodotto ottenuto con le modalità descritte nel presente disciplinare derivante dalla cottura e lavorazione di: budello di agnello, grasso retato di maiale (caiola), interiora di agnello, cipollotti, sale e pepe (stigliola tradizionale) e di grasso retato di maiale (caiola) pancetta di maiale, formaggio primo sale, cipollotto o cipolla, prezzemolo, sale e pepe (stigliola).

Le stigliole in entrambe le preparazioni si presentano in forma di tronco di cilindro regolare con punta apicali esterne arrotondate

Dimensioni

• Diametro compreso tra i 13 ed i 20 cm
• Altezza compresa tra i 3 cm e 6 cm

Peso compreso tra i 100 e i 300 gr

Aspetto esterno del prodotto lavorato non cotto: superficie corrugata e di colore grigio chiaro non uniforme per la presenza del budellino di agnello arrotolato.

Aspetto esterno del prodotto lavorato cotto: superficie corrugata e croccante di color ambra scura data dalla omogenea cottura del composto alimentare.

Consistenza: croccante la parte esterna, consistentemente morbida e succosa per la componente varia del ripieno la parte interna.

Sapore: al primo morso la pasta appare leggermente croccante. Al palato la consistenza interna sapida e dai sapori contrastanti ed equilibrati, calibrato e avvolgente il sapore con sentori di spezie e aromi.

Area di produzione

L’area geografica di produzione della “Stigliola tradizionale” e della “stigliola” è rappresentata dall’intero territorio amministrativo del comune di Racalmuto, in provincia di Agrigento.

Descrizione del metodo di produzione:

Ingredienti per la lavorazione

Preparazione: Il primo passo prevede la preparazione degli ingredienti che in entrambe le accezioni sono sistemate longitudinalmente lungo il grasso retato di maiale (caiola); nel caso della stigliola tradizionale, le interiora tagliate in pezzi grossolani comunque non troppo grossi, la cipolla a fettine o cipolletta locale disposta longitudinalmente; preparato il composto e arrotolato il grasso retato, lo stesso viene a sua volta avvolto da spirali di budellino che lo percorrono per la sua interezza.

Legame con il territorio: La stigliola è uno degli alimenti tradizionali tra i più antichi della tradizione contadina siciliana, molto probabile che sia un lascito della passata cultura culinaria ebraica nella sua accezione “Tradizionale”. Cibo della festa e delle occasioni particolari racchiude i sapori della cultura agropastorale siciliana più antica.

Prodotto a Denominazione Comunale di Racalmuto (AG)