Sponzale

Descrizione sintetica del prodotto: Con il termine “sponzali” (o “sponsali”, cipollotti) vengono indicate le cipolle che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo (Allium cepa L.). Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva, si prepara il famoso calzone. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)], rispettivamente, “coniugale” e “matrimonio”. Nella storia del diritto, è la promessa di matrimonio, tanto che in passato il calzone degli sponzali veniva consumato durante la cena in cui si celebrava la promessa di matrimonio dei futuri sposi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Per la produzione di cipolle da consumarsi allo stato fresco (cipollotti o “sponzali”), cioè prima dell’ingrossamento del bulbo, oltre alla semina, si possono utilizzare i bulbi di varietà precoci che si piantano all’inizio dell’autunno. Si raccolgono dopo 60-120 giorni in relazione alla temperatura della zona. Per renderli più teneri si effettua una rincalzatura. Sul sito web del progetto BiodiverSO sono descritte le fasi principali del ciclo colturale degli “Sponzali rossi di Acquaviva”, che sono ottimi per preparare sottoli, sottaceti, il famoso calzone e piatti tipici in cui accompagnano le cime di rapa stufate o il paté di ceci neri.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: La raccolta dei cipollotti viene eseguita a mano o con l’uso della zappa. I cipollotti vengono messi in cassette o legati in fasci

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il prodotto viene a volte conservato sott’olio o sott’aceto.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:

Francesco Trotta parla dello “sponsale” nel libro “Gli orti di Lucera” del 1934.A proposito degli ortaggi coltivati a Lucera e delle consociazioni praticate, Trotta (1934) riporta lo “sponsale” come varietà autunno-invernale della cipolla: Famiglia Gigliacee: Allium cepa- (autunno –vernina”sponsale”primaverile estiva. Lo stesso Trotta, nello stesso libro, a pagina 18, riporta che a Lucera erano coltivati 435 m² di cipolle “Sponsali” con produzione di 10 q vendute a 15 lire/q.Il prof. Vito V. Bianco nel capitolo dedicato alla cipolla, nel libro Orticoltura (a cura di Bianco e Pimpini, 1990), descrive la tecnica di produzione dei cipollotti: Bianco V., 1990. Cipolla. Da, Bianco e Pampini, Orticoltura. Patron Editore, Bologna. p. 77-109.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia