Spalletta

Descrizione del prodotto: Materia prima: spalla del maiale, aglio, pepe e sale. Il prodotto si presenta più grasso del prosciutto, colore rosso forte, sapore secco salato con percezione di aromi di aglio e pepe.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La spalla del maiale, staccata dalla mezzena, viene refrigerata, rifilata a mano e salata per un periodo di circa 10-15 giorni, in celle alla temperatura di 0°- 2°C. Segue l’asciugatura, al termine della quale la spalletta viene pepata. Dopo circa 30 giorni al prodotto viene asportata la carne pendente (“tolettata”), stuccata con sugna di maiale e aromatizzata con pepe e aglio. La spalletta viene stagionata per 6 mesi in locali https://www.topfooditaly.net/wp-content/uploads/2022/01/ALL-PRODUCTS.jpgei aventi una temperatura di circa 15°C ed una umidità relativa del 70%.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Attrezzatura: utensili da macelleria, vasche di salatura.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Per la lavorazione: sala si salatura, sala di asciugatura, sala si stagionatura. La stagionatura si effettua in locali aerati con temperatura di 15°C ed umidità relativa del 70%.

Tradizionalità: Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione compravano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione. La tradizione contadina testimonia l’antica produzione della spalletta, in quanto spesso in passato, per le precarie condizioni economiche della famiglia contadina, i prosciutti venivano barattati con il maiale da allevare per l’anno successivo e la spalletta era considerata il “prosciutto povero” da consumare in famiglia.