Sot la trape

Formaggi tipo latteria o di tipo caciotta che vengono immersi in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse.

Descrizione sintetica del prodotto: Forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane o leggermente convesse. Dimensioni indicative: altezza di 8 cm, diametro medio di 30-33 cm e peso di circa 6 Kg per il formaggio tipo latteria; altezza di 10 cm, diametro di 10-15 cm e peso di 1-3 Kg per la caciotta. Crosta uniforme di colore violaceo dalle vinacce scure e colore giallo acceso dalle vinacce d’uva bianca. Pasta compatta di colore paglierino con occhiatura rada o di piccolo diametro per il formaggio  tipo latteria; occhiatura assente, o quasi, per il formaggio tipo caciotta. Gusto caratteristico delicato, ma leggermente piccante.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La materia prima è costituita da formaggi tipo latteria, con una stagionatura minima di 60 giorni, o da formaggi tipo caciotta, con stagionatura minima di 20 giorni. Le forme selezionate con crosta pulita e regolare e senza spaccature vengono immerse in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse (Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Tocai, Sauvignon, Verduzzo); apprezzate sono anche le uve passite. Le forme rimangono immerse in questa sorta di salamoia per 8-10 giorni per le pezzature grandi e 2-4 giorni per le pezzature piccole in un ambiente temperato a 10-15 °C e umidità relativa dell’85-90 %. Trascorso tale periodo le forme vengono tolte dalle vasche e, poste sui banchi, spalmate con la stessa vinaccia impregnata d’acqua prima di essere pulite e stivate e tavole di legno. Dopo una sosta di circa un mese in ambiente con temperatura di 10-15 °C le forme vengono raschiate e messe in commercio. Per le piccole pezzature i tempi di maturazione si riducono al minimo, dato che le migliori caratteristiche organolettiche si ottengono subito dopo il trattamento.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: 

• Tini in legno per l’immersione dei formaggi;
•  Banchi in vetroresina o acciaio o legno;
• Assi di legno per la stagionatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I tini con il mosto d’uva sono conservate in ambiente fresco. La lavorazione e la stagionatura avvengono in ambienti separati e tutti i locali presentano i requisiti previsti dalle normative vigenti con le eventuali deroghe concesse dove necessario.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Il consumo in Friuli di questo prodotto è molto antico e la ricetta per la sua preparazione è riportata anche nel libro di Pietro Adami (Pietro Adami. “La cucina Carnica”. Ed. Franco Muzzio, 1985) dove sono illustrati molti dei tradizionali piatti della vecchia Carnia.

Fonte: http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali