Soppressata di Martina Franca - A sebbursète

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: la valle d’Itria con i comuni ci Martina Franca in provincia di Taranto, Cisternino in provincia di Brindisi e Locorotondo in provincia di Bari.

Descrizione sintetica del prodotto: salame dolce, leggermente affumicato, di carne di maiale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: le carni magre di suino (coscia, spalla e grasso al 10%), tagliate a grana grossa detta a ‘punta di coltello’, sono insaporite con sale, pepe e vino bianco di martina. l’impasto si lascia riposare per circa una giornata e poi, insaccato nel budello grasso di maiale. segue la fase di maturazione di almeno 45 giorni, durate la quale si effettua l’ affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. quindi, viene stagionato per circa un mese in ambienti  freschi e arieggiati. la soppressata di martina franca e’ venduta a pezzi interi della lunghezza di 15-20 cm. e/o affettata in confezione sottovuoto.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: terraglie  smaltate  e vetrificate ‘limme’. Sviluppo di muffe caratteristiche ed idonee durante la stagionatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali di normale utilizzo alimentare, conservazione e stagionatura, in ambienti di facile pulizia.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: 

  • Costumi gastronomici locali di tempi andati di Giovanni Liuzzi – Rivista ’GIORNO PER GIORNO’, Anno I n.15 – 1972
  • Allevamenti e prodotti derivati della Murgia – Ricerca dell’I.N.S.O.R. del 1984.
  • Atlante dei prototti tipici SALUMI di Corrado Barberis – Agra /Rai /Eri 2002
  • Salumi d’Italia – Slow Food Editore 2000.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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