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Scheda ministeriale prodotto:

Soppressata di Calabria

Prodotto Italiano a Denominazione di Origine Protetta – D.O.P. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: la zona di produzione della Soppressata di Calabria DOP interessa l’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.

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La Soppressata di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, stagionato, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati della carne fresca di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.

Metodo di produzione: I tagli derivano dalle parti più nobili del suino. La parte magra è ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali ad esempio vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 45 giorni. La Soppressata di Calabria DOP può essere: Piccante se nell’impasto è stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; Dolce se è stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. Nel caso in cui non siano stati utilizzati né pepe rosso né crema di peperoni si ha invece la tipologia Bianca.

Aspetto e sapore: La Soppressata di Calabria DOP ha forma cilindrica leggermente schiacciata. La sua lunghezza varia da 10 e 18 cm, il diametro è compreso tra 4 e 8 cm. Al taglio, la fetta risulta compatta, tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali. Il sapore è più o meno intenso, a seconda della tipologia, con sapidità equilibrata.

Gastronomia: La Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. In alternativa è possibile conservarla sott’olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto. La Soppressata di Calabria DOP viene gustata come antipasto con il pane locale. Può rappresentare un ottimo ingrediente per insaporire primi e secondi piatti. Per il suo sapore intenso e stuzzicante, si sposa perfettamente con vini rossi locali ben strutturati.

Nota distintiva: La Soppressata di Calabria DOP deve le sue peculiari caratteristiche alla qualità delle carni suine impiegate ed alla sapiente maestria, tramandata da generazioni, utilizzata in tutte le fasi di lavorazione del prodotto.

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

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