Soppressata abruzzese

La zona di produzione della soppressata coincide con l’intero territorio regionale, anche se la maggiore diffusione si registra nell’ entroterra della provincia di Chieti, e in particolare nella zona dell’Alto Sangro e dell’Aventino. È un salame a grana media dall’aroma fragrante e dal sapore dolce e delicato, preparato con carni fresche di suino pesante che, dopo una frollatura di uno o due giorni a bassa temperatura, vengono perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi) e dai grassi molli bassofondenti. Le pezzature di carne suina utilizzate sono in genere la spalla, il collo, il lombo, la coscia, la pancetta, le rifilature e i triti di prima qualità, in proporzioni variabili, di norma 80% di ritagli magri, di cui 40% minimo di prosciutto, e 20% di pancetta. La forma appare irregolare, leggermente incurvata, caratterizzata da concavità longitudinale della parte mediana. All’esterno presenta untuosità diffusa dovuta all’uso dello strutto per la conservazione. Nel prodotto di salumificio la superficie esterna è ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca e/o leggermente verdastra. La macinazione delle carni viene effettuata con tritacarne macinacarne avente lo stampo di 14-16 mm di diametro. Le lame utilizzate per la macinazione sono ben affilate, al fine di prevenire la “smelmatura” dei grassi. Per ottenere una buona macinazione, le carni devono essere lasciate rassodare per almeno 8-10 ore a temperature inferiori allo zero e non superiori a +3°C. L’impasto avviene immediatamente dopo la macinazione, e consente un efficace rimescolamento degli ingredienti che favorisce la diffusione del sale, del pepe ed, eventualmente, degli altri additivi in tutta la massa, prima dell’insaccatura. La durata dell’impasto non deve essere troppo prolungata in quanto potrebbe favorire la “smelmatura” dei grassi, cosa che darebbe un salame poco legato, con fessure e sacche d’aria evidenti. L’impasto non è soggetto a una particolare maturazione, se non quella dovuta all’attesa di due-tre ore durante la preparazione del budello. Si procede poi all’insaccatura utilizzando budello dritto di maiale o dritto di vitello, che viene accuratamente lavato in acqua calda, avendo cura di rovesciarlo, per pulire la parte interna, e lasciato deodorare in acqua e aceto oppure in acqua e limone fino al momento dell’utilizzo. Il budello è riempito completamente e, al termine di tale operazione, con uno spazzolino a denti metallici ben puliti, si eliminano le bolle d’aria eventualmente presenti sul salame appena insaccato. Infine si passa alla fase di legatura degli estremi con spago sottile e, al termine di questa fase, il salame viene bucherellato in corrispondenza di eventuali bolle d’aria interne. Il salame è pronto per essere pressato tra due assi di legno o tra due reti di acciaio. I salami sono sottoposti a pressatura dopo un periodo iniziale di asciugatura (due o tre giorni) che li rende più consistenti e meno umidi, e permette di mantenere la forma. Le modalità e i tempi di questa lavorazione sono a discrezione del singolo produttore. In generale, però, la pressatura ha inizio quando il calo peso è il 20%, cioè dopo circa quindici giorni dalla insaccatura, e la durata varia da quattro giorni a una settimana. Al termine della pressatura, il salame viene riappeso ad assi di legno e lasciato stagionare lentamente. Raggiunta la consistenza ottimale, all’incirca a un calo di peso del 37%, i salami sono normalmente immersi in olio di oliva e in tale modo sono conservati a lungo, anche per più di un anno. In alcune zone, quali Montenerodomo e Pizzoferrato. il salame è conservato immerso nello strutto. Spesso il consumo ha inizio dopo cinquanta-sessanta giorni dalla produzione. Nei salumifici regionali la stagionatura avviene in ambienti a condizioni termoudometriche controllate e/o a temperatura non superiore a 15°C, per un periodo non inferiore a 30 giorni. Al taglio presenta un impasto a grana medio-grande, molto magro, di colore rosso. I salami di Schiavi d’Abruzzo e Castiglione Messer Marino sono caratteristici per la piccola pezzatura, per il colore rosso scuro e per la speziatura con semi di finocchio.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Pezzatura: peso compreso tra 250 e 300 g e lunghezza compresa tra 200 e 300 mm.
Caratteri organolettici: aroma fragrante e caratteristica, sapore dolce e delicato; limiti accettabili che definiscono le caratteristiche chimico-fisiche: pH > 5,2 – umidità non superiore a 40% – grassi max 40% del secco – cloruri, espressi in % del secco, non superiori a 7,5  potassio nitrico, sodio nitrito max 150 mg/kg – potassio nitrato, sodio nitrato max 250 mg/kg.
Stagionatura: non inferiore a 30 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali: carni fresche di suino pesante, budello, sale, pepe, altri additivi, spago.
Attrezzature: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, piano lavabile di lavorazione, spazzolino a denti metallici, assi di legno o reti di acciaio per la pressatura, attrezzature di refrigerazione https://www.topfooditaly.net/wp-content/uploads/2022/01/ALL-PRODUCTS.jpgee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti, locali per la prima asciugatura, locali per la stagionatura, impianto di acqua potabile, impianto elettrico a norma, secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza dei luoghi di lavoro.
LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Requisiti minimi dei locali di lavorazione: sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l’ingombro delle attrezzature e l’affollamento delle persone. Pavimentazioni realizzate con materiali antisdrucciolo e facilmente lavabili; pareti protette da rivestimenti lavabili e disinfettabili; finestrature che consentano una buona illuminazione e aerazione dei locali, corredate da apposite barriere anti insetti; presenza di adeguati punti di detersione mani, alimentati da acqua calda/fredda sanitaria e punti di intercettazione delle acque per la detersione delle attrezzature di lavorazione.
Requisiti minimi dei locali di conservazione e stagionatura: devono permettere il mantenimento delle condizioni termoudometriche richieste dalle specifiche di processo dei salumi, ed essere dotati di sistemi di monitoraggio delle stesse condizioni.