Scheda ministeriale prodotto:

Soperzata di Rivello

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Rivello

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Materia prima: Carne proveniente da razze locali allevate secondo l’usanza e la tradizione locale con alimentazione a base di castagne, mais, ghiande, grano, orzo, zucche, fichi, etc. Utilizzo della migliore carne di maiale (filetto e muscoli della coscia), sale e pepe a grani.

Attrezzature di lavorazione: Coltelli e tavoli (“Tavulilldda”)

Tecnica di esecuzione: Selezione della carne (filetto e muscoli della coscia) con taglio a listarelle a punta di coltello. Tagli a cubetti del lardo. Impasto della carne e del lardo con gli ingredienti: sale e pepe nero a grani con formazione delle “pallottole” di c.ca 500 grammi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nell’intestino del maiale, si provvede alla legature delle due punte estreme dell’intestino e successiva pungitura con forchetta. La soperzata viene disposta su un piano per pressatura per una notte con pesi. Il prodotto finito è pronto per la stagionatura in ambienti freschi per circa 30-40 giorni. Nei locali di stagionatura viene acceso un braciere per ottenere un’adeguata affumicatura dell’ambiente. Quando la soperzata ha raggiunto la stagionatura viene conservata in vasi con sugna e olio oppure solo olio.

Caratteristiche del prodotto: Salume caratteristico per la forma schiacciata con aroma fragrante, leggermente speziato e dal sapore dolce e delicato.

Riferimenti storici: Pubblicazione “Restituta Libertas 1719” – Ediziona a cura di Antonella Martorano

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