Sciavola di Circello

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: comuni di Morcone, Campolattaro, Circello e Colle Sannita (BN).

Descrizione

Descrizione: prodotto a base di sfoglia con ripieno, a forma di mezzaluna; superficie levigata, lucida, di colore dorato per la spennellatura con uovo prima della cottura; interno di colore giallo intenso; dimensioni mediamente 12 x 16 cm (sciavola grande) per un peso di 300 – 400 grammi; mediamente 5 x 5 per le sciavole piccole, per un peso fino a 100 grammi.

La sciavola presenta crosta croccante, ed un interno morbido ed umido che libera profumi derivati dai formaggi utilizzati, vaccini, di due tipi: formaggio “primo sale senza sale” a brevissima stagionatura ed a media stagionatura (5 – 6 mesi).

Ha gusto intenso e persistente, ma non piccante.

Oltre alla versione base, è prodotto in tre varianti:

  • Impasto arricchito con riso e zucchero;
  • Impasto arricchito con riso;
  • Impasto con ricotta, riso e canditi (cedro).
  • Il prodotto viene venduto a peso, confezionato in buste per alimenti trasparenti e sigillate.

Preparazione

Per la sfoglia:

viene disposta la farina “a fontana”, si aggiunge acqua, uova intere, olio extravergine di oliva e sale fino ad ottenere una sfoglia liscia e mediamente elastica.

Per il ripieno:

si versano in una ciotola le uova, ed i due formaggi grattugiati, impastando fino ad ottenere una consistenza mediamente soda. Si stende la sfoglia, si ricavano forme circolari al cui centro si pone una parte dell’impasto del ripieno; quindi si ripiega per ottenere una forma a mezzaluna; i bordi vengono tagliati e compressi con lo “sperone” (ruota dentellata). Le sciavole vengono poste su una teglia ed infornate per 45 minuti a 180/200 °C. Il vapore prodotto dall’impasto durante la cottura produce nella sfoglia una frattura da cui fuoriesce l’impasto che assumerà, nella frattura, un colore bruno.

Osservazioni sulla tradizionalità: Si tratta di un prodotto fortemente rituale (collegata ai riti pasquali)

La ricetta delle sciavole viene tramandata da generazioni dalle famiglie e dai titolari dei panifici artigianali interessati alla produzione; vengono generalmente consumate nel periodo pasquale; è un rustico tipico della zona ed ha probabilmente origini angioine; al rigonfiamento più o meno accentuato delle sciavole durante la cottura è legata dalla scaramanzia locale la felicità familiare e l’armonia coniugale. Venivano conservate in una cesta coperta da un canovaccio ed appesa al soffitto della cucina, conservandosi per settimane dopo la Pasqua.

Informazioni aggiuntive

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto