Scapece – Abruzzo

La scapece è una particolare conserva di pesce tipica del litorale vastese, diffusa anche nel Molise nelle zone di Termoli e Montenero di Bisaccia. Nella preparazione possono essere utilizzate diverse specie ittiche: generalmente ali di razza, ma non di rado viene preparata con pesce azzurro di mediapiccola taglia, in particolare sgombri. Il pesce fresco viene lavorato (diliscato, eviscerato, pulito, rifilato, tagliato a tranci) e fritto in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti ad una temperatura di circa 200°C. Quindi viene sgocciolato e raffreddato a temperatura ambiente per circa un’ora e immerso in una salsa composta da aceto e zafferano che gli conferisce un caratteristico colore dorato. Il preparato viene quindi conservato, secondo la migliore tradizione, in tini di legno, in contenitori ermetici di acciaio e destinato alla vendita sfusa presso fiere e mercati. La preparazione della “scapece” è una antica e segreta ricetta che i produttori locali si tramandano da generazioni.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali e attrezzature:
• cella frigo;
• tavolo da lavoro in acciaio inox;
• friggitrice in acciaio inox;
• sgocciolatoio in acciaio inox;
• vasca per la preparazione in acciaio inox;
• contenitori;
• coltelleria;
• bilancia elettronica.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
SALA DI LAVORAZIONE. Tavolo di lavoro inox, friggitrice con termostato e cappa aspirante,
sgocciolatoio e vasca per la preparazione del prodotto finito.
SALA DI CONSERVAZIONE. In apposita sala dove vengono deposti i tini in acciaio inox
a chiusura ermetica. Non occorre stagionatura.