Scheda ministeriale prodotto:

Saraghina

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T.

Zona di produzione: Romagna.

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Materia prima (caratteristiche del prodotto): Saraghina (Sprattus sprattus) La saraghina presenta un corpo fusiforme, compresso lateralmente e simile alla sarda. Si differisce per l’opercolo liscio e non striato e per la posizione della pinna dorsale più spostata indietro.

Tecniche di produzione (metodiche di lavorazione, conservazione, stagionatura, ecc.): Sul testo,  posto al fuoco e già ben riscaldato, si getti un pugnello di sale grosso: sciogliendosi, impedirà alla saraghina di incollarsi alla terracotta. Presi a tre a tre per la coda, questi pesci si voltano e rivoltano in farina di polenta e poi si pongono sul testo. Si rigirano con una coltella, e il mangiare è pronto».

«Quanto resta può essere marinato. Se si usa un recipiente di terracotta, tanto meglio: ancora calda, dunque, la nostra saraghina si ripone a strati, accompagnandola con foglie di salvia, pezzi di buccia d’arancia e di limone e aglio tagliato a grossi tocchi. Un buon aceto di vino, che nel frattempo sarà stato messo al fuoco, cospargerà, bollente, il nostro pesce, che in tal guisa si manterrà a lungo».

Ricordiamo, per inciso, che la stagione ottimale per questo pesce (che, se si educa il palato, è veramente squisito) è quella che va da gennaio a marzo.

 Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l’imballaggio dei prodotti: “Testo” piastra rotonda di terracotta tipica per la cottura della piadina.

Storia accertata: Questo «piatto» antico come la fame della povera gente, dalla riva del mare all’entroterra della Romagna, sposa, anche simbolicamente, pronubo il testo, i due fondamentali cibi di tutte le miserie: la polenta e la saraghina, i più poveri fra tutti.

La saraghina fa talmente parte della cultura alimentare romagnola che Fellini ha chiamato “Saraghina” un personaggio del film “8 e mezzo.

Referenze bibliografiche: Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978.

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