Scheda ministeriale prodotto:

Sapa di fico d’india

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

Zona di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna

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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Denso liquido di colore marrone chiaro, ottenuto dalla prolungata cottura della polpa e del succo dei frutti del fico d’india, utilizzato per la preparazione dei dolci.
Ingredienti: fichi d’india freschi, buccia secca d’arancia, finocchio selvatico fresco.
Si prepara nel mese di settembre quando i fichi d’india raggiungono una maturazione ottimale. Raccolti i fichi ben maturi nelle campagne locali, nella stessa giornata (per evitare l’inacidimento) vanno sbucciati e spremuti schiacciandoli con le mani. Si passa quindi ad una prima cottura di circa 30 min. che ha lo scopo di favorire il distacco dei semi dalla polpa. Si procede poi alla colatura utilizzando un pezzo di sacco di iuta che, grazie alla trama larga, riesce a separare il semi dal succo. Si passa finalmente alla cottura che deve avvenire a fuoco lento per circa 6 ore. Per aromatizzare la sapa, durante la bollitura vanno aggiunte le scorze di arancia seccate all’aria in inverno e un mazzetto fresco di infiorescenze di finocchio selvatico. Il succo liquido deve raffinare sino a diventare denso, ciò che avviene quando si riduce all’incirca ad un quinto. Raggiunta la densità ideale, si interrompe la cottura e si lascia raffreddare. Vieni quindi conservata in bottiglie di vetro chiuse con tappi di sughero assicurandosi che non ci siano contatti con l’aria. Va inoltre tenuta lontana da fonti di luce o di calore. La durata della sapa può variare dai 2 ai 5 anni.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
La spremitura avviene a mano in un contenitore in terracotta verniciato internamente (xivedda).
La 1ª e 2ª cottura avviene in un pentolone in rame stagnato. La colatura avviene con un pezzo di sacco di iuta opportunamente lavato e sterilizzato. La conservazione si fa in bottiglie di vetro opportunamente lavate e sterilizzate. Il locale utilizzato per la cottura, oggi come nel passato, è la cucina di casa, con la differenza che oggi usa il fornello della cucina a gas anziché il caminetto o la cucina a legna.

TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE
PRODUTTIVE
La sapa di fico d’india era ed è un prodotto sostitutivo della sapa di mosto d’uva. Un tempo, essa era preparata solo dalla popolazione povera che, non possedendo vigne e quindi mosto, poteva in tal modo realizzare quei dolci tradizionali (in particolare il pane ‘e saba) che si basano su questo ingrediente di base. E’ un prodotto che si conosce da almeno 100 anni, secondo la memoria delle persone molto anziane che ne hanno tramandato la ricetta e il savoir faire. Oltre che come ingrediente di base, nei passati periodi di miseria, veniva consumata anche per imbeverci il pane, quindi come alimento che contribuiva a sfamare non solo i bambini.
Attualmente viene ancora prodotta a livello familiare per l’uso dolciario e talvolta viene pure commercializzato su un circuito decisamente informale.

SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
Il prodotto subisce una lunghissima cottura e non dovrebbe essere soggetto a punti critici di potenziali contaminazioni. In fase di conservazione, il contatto con l’aria, con fonti di luce o di calore potrebbero provocare un inaridimento del prodotto.

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