Scheda ministeriale prodotto:

Sanguinaccio sardo

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

Zona di produzione: Tutto il territorio della Regione Autonoma della Sardegna

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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Il prodotto è un insaccato a forma di salsiccia con lunghezza compresa fra i 15 e i 60 centimetri, ripiena di un impasto a base di sangue di maiale, aromatizzato con spezie, con variante dolce o salata, successivamente sottoposto a lessatura, e consumato arrostito su graticole alimentate da brace viva.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
La preparazione del sanguinaccio ha inizio dopo l’abbattimento del suino adulto. Il sangue é raccolto in recipienti e mescolato continuativamente per evitare la formazione di coaguli. Gli ingredienti aggiunti variano in base agli usi e consuetudini locali. La variante dolce prevede l’impiego di latte, fichi secchi, noce moscata, noce tritata, chiodi di garofano, cannella, lardo o strutto, zucchero, sapa (mosto di uva cotto), miele, scorza di limone o di arance grattugiate, pinoli e cacao amaro.
L’amalgama così ottenuta, può essere lasciata raffreddare dalle otto alle dieci ore, è inserita mediante un imbuto nell’intestino crasso del maiale, precedentemente lavato e scolato, e suddiviso in parti di lunghezza compresa fra i 15 e i 60 cm, chiusi agli estremi con spago per alimenti. Le stesse possono anche essere ripiegate e chiuse alle estremità conferendo al prodotto l’aspetto di un ferro di cavallo.
La variante salata contempla come ingredienti il sale, pepe, pane carasau opportunamente frantumato, strutto, formaggio e noce tritata. I sanguinacci hanno una lunghezza variabile fra i 15 e i 60 cm. Il composto ottenuto, lasciato raffreddare dalle otto alle dieci ore, è inserito mediante un imbuto nell’intestino crasso del maiale, precedentemente lavato e scolato.
I sanguinacci così preparati vengono sottoposti a cottura in acqua. La cottura ha una durata che varia dai 20 ai 30 minuti, al termine dei quali i sanguinacci affiorano in superficie.
La successiva fase dell’asciugatura di questi insaccati dura qualche ora. Il sanguinaccio prima del consumo può essere sottoposto ad ulteriore cottura: arrostito su fiamma viva alla quale possono essere aggiunti rami di alloro e essenze locali per conferire al prodotto particolare profumo.

 MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Contenitori per alimenti, utensili da cucina, locali dotati di acqua corrente e tavoli di legno per l’asciugatura del prodotto.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Le produzioni avvengono prevalentemente nei territori rurali in ambito domestico per autoconsumo o in strutture autorizzate con piani di autocontrollo specifici.

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO
REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Tradizione tramandata oralmente da ben oltre 25 anni e ampiamente riscontrata tramite interviste alla popolazione locale.

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