Sanguinaccio leccese - Sangugnazzu

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: tutta la Provincia di Lecce.

Descrizione

Stima della produzione: Attualmente piuttosto limitata; diffusa soprattutto a Lecce città e nei paesi del Capo di Leuca.

Descrizione sintetica del prodotto: sangue di maiale condito, aromatizzato, insaccato in budella dello stesso animale e cotto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Appena ucciso, il maiale, viene prontamente dissanguato mediante la recisione della giugulare. Al sangue, raccolto in un capace recipiente, viene aggiunta un po’ d’acqua e viene diligentemente mescolato avvalendosi di una frusta onde evitare che coaguli. Il tutto viene salato ed aromatizzato con spezie, bucce d’agrumi pezzettini di lardo, di peritoneo e di cervella di maiale. Infine insaccato in budella, d’adeguata resistenza e capacità, prelevate dallo stesso animale.  Viene fatto cuocere ponendolo in una caldaia e sottoponendolo ad una bollitura non tumultuosa per almeno mezz’ora. Una volta raffreddato si conserva in frigo per qualche giorno. Per essere consumato viene nuovamente fatto bollire (oppure arrostito sulla brace)

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Normali attrezzature di macelleria

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Mattatoi autorizzati, a norma della vigente normativa igienico-sanitaria.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto, è certa, e riscontrabile presso ogni servizio veterinario della provincia. Sul sanguinaccio leccese un’antica leggenda narra che i leccesi custodissero gelosamente il segreto della sua preparazione, tanto da rivelarlo ai brindisini solo in cambio di una delle colonne terminali della via Appia (in pregiato cipollino d’Africa) quando, la grande devozione e riconoscenza verso il loro protettore S. Oronzo (prodigioso liberatore della città dal flagello della peste del 1656) li spinse ad innalzargli una statua. Negli ultimi vent’anni, controverse interpretazioni legislative, hanno spesso disincentivato, e molto ridimensionato la produzione del sanguinaccio in questa Provincia tanto che molti consumatori, oggi, si accostano a questo nobile alimento con immotivata diffidenza.

Vari, i testi di gastronomia che citano questo prodotto, fra questi:-

-Guida Turistica e Gastronomica-Puglia- De Agostini, 1979.pag 56

 -Puglia Dalla Terra Alla Tavola, Adda Editore, 1979.pag 353

– Guida Gastronomica d’Italia DE AGOSTINI 1979  pag. 466.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

Informazioni aggiuntive

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Domande di carattere generale

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