Salsiccia di maiale sott’olio

La salsiccia costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina abruzzese. Il sapore e l’odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato. Abitualmente stagionata la salsiccia di maiale viene consumata cruda, ma può tuttavia essere utilizzata cotta in alcune preparazioni gastronomiche tipiche. È prodotta con l’80% di carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali, e un 20% di grasso. I tagli di carne impiegati sono: spalla, collo, pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando macinacarne e griglia a fori variabili a seconda della zona di produzione e delle usanze. Successivamente si passa alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato (1-2 g/kg) e altri aromi. Nelle preparazioni artigianali gli ingredienti vengono amalgamati manualmente, mentre in quelli di più grande dimensione viene utilizzata una apposita impastatrice. L’impasto cosi ottenuto viene lasciato insaporire, mentre nel frattempo vengono preparate le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino. La carne va insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando con lentezza, e successivamente viene fatta la legatura con lo spago. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di diametro. I produttori artigianali mantengono le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 15 giorni in locali riscaldati, e successivamente le trasferiscono in locali più freschi. In molte zone dell’Abruzzo, e in particolare dove è presente la coltivazione dell’olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un’adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d’oliva; in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma. Lo stesso procedimento di conservazione può essere fatto sostituendo l’olio con lo strutto di maiale.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: le salsicce costituiscono ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della produzione locale artigianale, che annualmente viene fatta presso le famiglie contadine in occasione della uccisione del maiale. Ad eccezione degli impianti industriali dove la lavorazione, la conservazione e la stagionatura vengono eseguite in locali separati tra loro e con caratteristiche rispondenti alle norme igienico-sanitarie stabilite per legge, abitualmente, nelle trasformazioni artigianali, queste operazioni vengono svolte in locali utilizzati anche per altre preparazioni alimentari tipiche.