Salsiccia con finocchietto selvatico, Satizza

Storia, Tradizioni ed usi

“…….nella cucina popolare calabrese il maiale ebbe, assieme alle melanzane, un ruolo di primissimo piano, sia pure sotto il profilo simbolico che sotto quello del rituale. Il maiale si sa ha da sempre costituito la ” banca contadina”, da qui il detto ” cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ mmazza u’porcu è cuntentu ‘n ‘ annu; dalla prima lavorazione della carne facevano le salcicce e le soppressate venivano quindi preparate le carni per gli altri insaccati: capocolli, pancette, bucculari ( guanciale), lardo. Debitamente messi in infuso nel vino, venivano quindi asciugati, cosparsi di pepe nero o rosso, e poi arrotolati e cuciti nelle vesciche precedentemente seccate ed appese al soffitto. Dopo questi salami venivano stretti in stecche di canne spaccate e pressati, con una forte legatura di spago grosso”.

Tratto da ” La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta – anno XVII – n 61.

Lavorazione del prodotto

Pulitura delle budella:

1 eliminazione manuale del grasso e raschiatura dello stesso con il rovescio di un coltello fino a un velo sottile;

2 lavaggio con acqua calda:

3 si lascia un budello in acqua, aceto, bergamotto ( o altri agrumi)

4 si risciacqua in acqua

Triturare con il coltello la carne finemente privata dei tendini, mescolarla con sale, pepe nero e peperoncino, semi di finocchio; la procedura viene ripetuta fino fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Riempire il budello pulito con l’impasto e legare con spago grosso; si conserva appeso nelle tradizionali pertiche.