Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell’anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione del fegato (mai sopra il 50%) con altre frattaglie e carni magre di scarto (testa, guance, pancetta). Condito in maniera fortemente differenziata per le diverse zone del Lazio (sempre comunque molto aromatizzato), può essere utilizzato sia fresco che secco dopo almeno 20 giorni si stagionatura. Il prodotto risulta caratterizzato principalmente da forna cilindrica a cacchietti o a forma di “U”, colore rosso cupo, sapore molto aromatico, peso variabile da 70 a 150 g, stagionatura compresa tra 20 e 30 giorni.
Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Prodotto tradizionale del Lazio. Il processo di trasformazione è caratterizzato da dalla scelta del sezionato e dal forte impiego di condimenti aromatizzanti. Per la tipologia stagionata è utilizzata una stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e stagionatura in camera fredda.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l’asciugatura, legna da ardere di quercia, faggio e lentisco per la stufatura. Per l’utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l’asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l’utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Ottenuto anche con metodo Biologico: Sì
Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio
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