Salsiccia di fegato dei Monti Lepini al maiale nero

Tipologia produzione: Attiva

Periodo di produzione: Produzione invernale

Mercato di riferimento: Prevalentemente locale

Descrizione del prodotto: Salume fresco prodotto corata, rifilature di lardo del guanciale e della pancetta del maiale nero dei Monti Lepini. La forma è cilindrica (“a cacchietto”); colore rosso piuttosto scuro con piccole screziature bianche per la presenza di grasso. Il sapore è sapido con retrogusto dolciastro. Pezzatura 80 – 100 g.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Utilizzo del maiale nero dei Monti Lepini di 12 o 24 mesi, allevato allo stato brado e/o semibrado con fase di finissaggio a base di cereali. Scelta del sezionato; aromatizzazione delle carni con pinoli, uva passa e pepe; produzione esclusivamente invernale.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi e contenitori di legno di legno utilizzati per la fase della salatura.

Locali utilizzati nella tradizione locale: Locali storici freddi in cui viene effettuata la fase di salatura.

Storia tradizionale del Prodotto: Prodotto storico dei Monti Lepini. Attualmente a rischio per la presenza ridotta di maile nero, del quale si tenta il recupero tramite l’intevento della L.R. 15/2000, e di sinergie fra allevatori, norcini ed il Comune di Carpineto Romano. Tradizione norcina dell’Impiego del maiale nero dei Monti Lepini. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai monti Ausoni, Aurunci ed ai monti Prenestini, è ancora presente un ecotipo locale di suino conosciuto per la qualità della carne destinata alla trasformazione.

Ottenuto anche con metodo Biologico: No

Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio