Scheda ministeriale prodotto:

Salsiccia di fegato di Castelluccio Superiore

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Comune di Castelluccio Superiore

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Materia prima: Alloro, aglio, peperone dolce macinato, peperoncino piccante macinato, sale, carne suina locale: filetto, controfiletto, prosciutto, fegato, polmone,cuore, diaframma, zeppa, reni e milza (i reni e la milza rappresentano una variante in mancanza di altre parti).

Attrezzature di lavorazione: Tritacarne. insaccatrice, tavolo di lavoro, coltelli, spago, aghi, contenitori, pertiche di legno

Tecnica di preparazione: Dividere in piccoli pezzi i tagli pregiati (filetto, controfiletto, prosciutto) con l’ausilio di un tritacarne azionato manualmente. Tritare anche le frattaglie (fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa) in pezzettini più minuti. Aggiungere sale ed aromi impastare ed amalgamare., Prima di insaccare si effettua una prova di impasto con la formazione di una polpetta di carne che deve rimanere attaccata al palmo della mano. Subito dopo si procede al riempimento delle salsicce, in budelli naturali, e alla sua legatura tradizionale. Il budello inoltre viene bucato più vo1te con degli aghi. La salsiccia viene appesa su pertiche e lasciata asciugare per 7-10 giorni per il consumo fresco e da 30 a 45 giorni per il prodotto stagionato. Dopo l’asciugatura il prodotto si conserva sott’olìo o nello strutto ed essere consumata per alcuni mesi.

Caratteristiche del prodotto: La lunghezza prima della stagionatura raggiunge anche 60- 70 cm, la forma è circolare con legatura al centro, colore rosso, consistenza morbida. Aroma è particolare con retrogusto iniziale di alloro e successivamente di fegato ed infine di aglio.

Locali di conservazione: Locale asciutto e fresco

Periodo di produzione: Da fine autunno e per tutto I’invemo.

Riferimenti storici:

Relazione storica a cura della professoressa Antonietta Gioia

Rassegna di foto antiche sulla tecnica tradizionale di preparazione della salsiccia di fegato a cura della professoressa Antonietta Gioia

Castelluccio Superiore (Storia e memoria del Supero-paese) di Giuseppina Grisolia e Egidio Salomone – Grafiche Zaccara

Servizio fotografico a cura dell’ Alsia A.A.S.D, ,,PolJino” di Rotonda

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