Salsiccia di fegato abruzzese

La zona di produzione della salsiccia di fegato corrisponde all’intero territorio regionale. Gli ingredienti di questo insaccato sono fegato, cuore e polmone di maiale, con l’aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di rizza o rete (grasso tipico del maiale), spicchi d’aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro. Le frattaglie vengono tagliuzzate con il coltello scartando le parti dure e cartilaginee dei polmoni. I ritagli di fegato, cuore, polmone, carne e grasso, una volta preparati, vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2. In alcune zone tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione; si utilizzano macchine idonee oppure, per piccole produzioni agrituristiche, può essere fatto a mano. Bisogna comunque garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti, in modo che i sapori si amalgamino con il macinato. L’impasto viene lasciato insaporire per un po’ di tempo, mentre le budella sono state sgrassate, passate in aceto e sale, lavate più volte in acqua calda e asciugate con cura. La carne viene insaccata, con l’apposita macchinetta, facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando quindi con sufficiente cura e lentezza. Infine le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, sia singole sia a formare una lunga catena le une con le altre. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di larghezza. Le salsicce devono restare appese e lasciate ad asciugare all’aria per circa un mese in idonei locali a temperatura ambiente. La stagionatura tradizionale prevede due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, mentre la seconda in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di ballare e pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne. Possono essere successivamente conservate sott’olio di oliva o sotto strutto di maiale e tenute in vasi di vetro. Se fresca, viene cotta alla brace oppure in padella con olio e vino (talvolta con aggiunta di patate) e servita anche insieme a quelle di carne. Se stagionata è usanza spalmarla su pane casereccio oppure consumarla tagliata in piccoli pezzi.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali e attrezzature: le attrezzature usate per la preparazione sono quelle tipiche della lavorazione del maiale (tritacarne, insaccatrice, mescolatrice, attrezzi minuti per la lavorazione, ganci, scaffali, piani di appoggio), prevalentemente realizzate in acciaio inox, a esclusione di alcune lavorazioni artigianali che utilizzano tavoli di lavoro in marmo.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: la produzione artigianale si estende generalmente da dicembre a febbraio, quando è tradizione, in concomitanza del periodo freddo, macellare il maiale. Per lo più questo tipo di lavorazione viene effettuata nelle cucine di casa, negli agriturismi o in piccoli laboratori polifunzionali. I locali per l’asciugatura sono generalmente forniti di camino e con finestre provviste di zanzariere.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
I duchi di Acquaviva, signori di Atri e padroni di buona parte degli Abruzzi, hanno lasciato un segno anche nella storia della buona cucina abruzzese, tramandando ai posteri un ricco ricettario, sperimentato nei pranzi storici.