Salsiccia di Castro dei Volsci

Periodo di produzione: Tutto l’anno

Mercato di riferimento: Locale

Descrizione del prodotto: La Salsiccia di Castro dei Volsci è un insaccato di carne e grasso suino, condita con sale ed aromatizzata con peperoncino, aglio e buccia di arancia. Il sapore è sapido, di buccia di arancia e leggermente affumicato a causa del trattamento con fumo di quercia e carpino. Salume di piccola taglia (100 ¿ 200 g), presenta forma cilindrica, un aspetto asciutto e compatto, colore rosso rubino, impasto a tessitura grossolana, nel quale i lardelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. Prodotta esclusivamente con carni selezionate (tagli pregiati come collo, lombo, pancetta, spalla e, in alcuni casi, anche prosciutto) di suini macellati più o meno a 12 mesi o, comunque, al raggiungimento di 170-200 kg di peso vivo. I suini, di razza Large White, sono allevati prevalentemente al pascolo. Insaccato in budello naturale la salsiccia di Castro dei Volsci può essere consumata fresca, previa cottura o dopo 15-30 giorni di stagionatura. Nel corso della stagionatura è previsto il trattamento con fumo naturale di legno di carpino e quercia. Posta sott¿olio, sotto strutto o sottovuoto, la salsiccia di Castro dei Volsci, può essere conservata anche per 6-8 mesi. Nel territorio interessato alla produzione, ad oggi sono state censite 3 aziende agricole a conduzione familiare. I capi suinicoli ad oggi censiti sono circa 110.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Coltelleria, tritacarne, macchina insaccatrice, banco di lavoro in acciaio inox, banco di lavoro in legno, legna di carpino e quercia.

Locali utilizzati nella tradizione locale: Locale di stoccaggio della materia prima (carne e grasso); locale di lavorazione della materia prima (sezionamento); locale rustico o cantina di asciugatura provvisto di camino per la fase di trattamento con fumo e fase di stagionatura.

Storia tradizionale del Prodotto: Ancora oggi si alleva in casa il maiale per ricavarci salsicce per tutto l¿anno. I maiali, nutriti di ghianda, pascolano nei boschi di quercia della zona. Nell¿impasto si utilizzano anche i tagli ¿nobili¿, perché storicamente si preferivano insaccati di pronto consumo a carni che necessitassero di lunghi periodi di stagionatura, inoltre, la carne viene tagliata, ancora oggi, a punta di coltello. L¿asciugatura avviene al fumo del legno di quercia e carpino della zona che conferisce al prodotto una particolare profumazione, oltre a favorirne la conservazione grazie al potere antiossidante del fumo. La conservazione, anticamente, avveniva esclusivamente sotto sugna (assuogna) tagliata a pezzi e messa a cuocere con un po¿ d’acqua, fino a quando “gli accunce”, l’olio per condire, non si separava dalle “cicure”, le palline di grasso fritto, che venivano mangiate ancora calde.

Ottenuto anche con metodo Biologico: No

Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio