Salsiccia con cotenne

Descrizione sintetica del prodotto:
Il prodotto e’ di forma tubolare, legato alle due estremità tanto da formare una sorta di corona, il colore è marrone chiaro tendente al giallo-rosa. La lunghezza media varia dai 20-25 cm, il diametro è di 3-4 cm. Il prodotto è sapido, leggermente piccante ed è fortemente caratterizzato dalla natura dell’impasto ottenuto con carni di maiale, opportunamente macinate, associate a cotenne preventivamente sbollentate e macinate. La miscela e’ costituita da 70% carne di maiale e il 30% da cotenne. La macinatura è realizzata con disco da 4-5 cm. Per la speziatura vengono utilizzati: sale marino, peperoncino, pepe ed una sfumatina di aglio.

Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione di questa salsiccia si utilizza una miscela di carne di maiale costituita da 70% carne magra e da 30% cotenne. La carne viene macinata con disco da 4-5 cm e poi speziata con sale marino, peperoncino, pepe ed una sfumatina di aglio. L’impasto viene poi insaccato in budello ed è consumato in un arco temporale di circa 20 giorni dalla sua produzione.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La salsiccia con cotenne appartiene alla tradizione contadina delle comunità locali delle Colline del Fiora.
La sua produzione segue infatti il ciclo della lavorazione delle carni di maiale ed occupa un arco temporale che va da novembre a marzo.
Si consuma, di norma, con fagioli o lenticchie a stufato.

Produzione:
Se ne producono 4-5 quintali all’anno ma la potenzialità produttiva è in espansione; viene venduta totalmente in zona, per vendita diretta.

Fonte: http://prodtrad.regione.toscana.it