Salsiccia alla salentina - Sardizza - Sarsizza - Satizza

Descrizione del prodotto e delle metodiche di lavorazione: E’ un tipo di salsiccia, la cui particolarità consta sia nella derivazione delle carni impiegate, sia nell’aromatizzazione. Ne deriva un prodotto dal gusto fresco che, a differenza di altri tipi di salsiccia, viene piacevolmente consumato  tanto in inverno quanto in estate. Inoltre, è molto versatile in cucina ove, tradizionalmente, viene ammannita in vari modi. Le carni bovine e suine, tratte da tagli secondari, dei rispettivi animali, ma non eccessivamente grasse, vengono tritate con un tritacarne munito di trafila fine, pesate e poste in un capace recipiente, viene aggiunto sale fino in ragione di circa trenta grammi per chilo di carne, pepe nero macinato al momento e buccia di limone tritata. Viene aggiunta una piccola quantità di acqua o di vino bianco e viene amalgamato il tutto diligentemente, a questo punto, la carne viene posta in un’insaccatrice, e si procede al riempimento delle budella. La salsiccia, ottenuta viene divisa in rocchi; adoperando dello spago sottile, nel caso si sono adoperate budella di diametro più grande, omettendo l’uso dello spago e intrecciandole a coppia, se si sono utilizzate budella di piccolo diametro.

Materiali

Carni bovine, suine, budella, pepe nero macinato, sale, buccia di limone e facoltativamente altri ingredienti quali, vino, prezzemolo e altri aromi.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Tavoli da lavoro, tritacarne, insaccatrici, vasche, spago per alimenti

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Laboratori di macellerie a norma di legge.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: E’, praticamente da sempre, la salsiccia dei salentini, infatti tutti le altre tipologie di salsiccia che oggi si trovano nelle macellerie, sono solo di recente acquisizione. Questo tipo di salsiccia, immancabile in ogni macelleria degna di questo nome, è stata citata in parecchie pubblicazioni di cucina salentina ed ha, per la sua particolarità, colto l’attenzione anche di cuochi e gastronomi di livello nazionale che ne hanno parlato nei loro scritti. Tra gli altri, anche Vincenzo Buonassisi, che ne’ “Il piccolo codice della pasta” –  Rizzoli 1973,  riporta la ricetta salentina: Bucatini lampascioni e salsiccia, ove quello impiegato è appunto questo tipo di salsiccia.

Stima della produzione: Elevata in quanto viene preparata in tutte le macellerie della provincia

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia