Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Comuni di Altamura, Gravina, Poggiorsini, Spinazzola.

Descrizione

Descrizione sintetica del prodotto: La salsiccia secca si prepara utilizzando carni magre di maiale (prosciutto e spalla) con aggiunta di lardo sempre di maiale. Le carni insieme al lardo (presente per 10 % nell’impasto), vengono tagliati a punta di coltello e mescolati tra loro ottenendo una pasta omogenea a cui durante le fasi di impastatura a mano vengono aggiunti il seme di finocchio selvatico di campagna (0.5 %), il peperoncino forte (detto anche diavolicchio forte) o dolce, il sale marino fino (25 gr/Kg) ed il vino bianco ottenuto da uve mature di malvasia bianca di Gravina. L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Contemporaneamente alla preparazione dell’impasto di carne vengono lavate e rilavate con acqua e sale le budella di maiale che poi sono messe a macerare insieme al sale, al seme di finocchio e alla buccia di arancia. Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si provvede innanzitutto al risciacquo delle budella e al loro riempimento con l’ausilio dell’insaccatrice. Le corone di salsiccia ottenute vengono divise in “ferse” con uno spago di cotone ed appoggiate a riposare nel tavoliere (contenitore dove è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne) per circa 12 ore durante le quali s’interviene con la pungitura delle budella che serve a liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria. Le corone di salsiccia ottenute vengono appese a delle mazze per asciugare e maturare in un tempo non inferiore a 20/30 giorni.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le salsicce di maiale così ottenute, vengono appese a delle “mazze” poste all’interno degli stessi locali di preparazione dove nel corso dell’inverno si realizzano le idonee condizioni sia di temperatura (12-15 °C) che di umidità (80-85% UR), che permettono di ottenere un’asciugatura e una maturazione “naturale” delle stesse. La maturazione all’aria della salsiccia è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale. Quest’ultimo, fuoriuscendo all’esterno dell’insaccato ne garantisce la serbevolezza e la salubrità dello stesso.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Nella fase di preparazione vengono utilizzati semplici coltelli a punta  per il taglio a pezzettini sia delle carni che del lardo di maiale appoggiate nell’occasione su taglieri in legno che non permettono alle carni di “scivolare” e “sfuggire” al taglio. Le carni ed il lardo tagliati vengono posti nei cosiddetti tavolieri in legno dove sono sottoposti alla conditura e all’impastatura manuale. L’insaccatura della pasta preparata viene effettuata con insaccatrici moderne che permettono un completo riempimento delle budella senza lasciare spazi interni occupati dall’aria e dall’acqua. Le corone di salsiccia formatesi vengono divise tra loro in “ferse” con uno spago di cotone che va a stringere e ad annodare una parte di salsiccia. Le “ferse” vengono depositate nel tavoliere a “riposare”: in tale fase  si procede anche alla pungitura delle budella praticata con la “cuscedd” ovvero, un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dal salume fresco. Gli essudati liberati nella fase di riposo delle “ferse” vengono trattenuti dal tavoliere che è in legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le salsicce di maiale così ottenute, vengono appese a delle “mazze” poste all’interno degli stessi locali di preparazione dove nel corso dell’inverno si realizzano le idonee condizioni sia di temperatura (12-15 °C) che di umidità (80-85% UR), che permettono di ottenere un’asciugatura e una maturazione “naturale” delle stesse. La maturazione all’aria della salsiccia è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale. Quest’ultimo, fuoriuscendo all’esterno dell’insaccato ne garantisce la serbevolezza e la salubrità dello stesso.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia” risulta essere un prodotto  della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia. A supporto di tale affermazione vi è una indagine eseguita dall’Ass. Te.Ma. (Associazione Territoriale dei Macellai di Gravina in Puglia , i cui risultati sono a disponibili presso l’Assessorato regionale all’Agricoltura della Regione Puglia, dalla quale emerge la tradizionalità del prodotto in questione.

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’insaccato in questione, prodotto nelle località dell’Alta Murgia barese, affinché conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, ha bisogno di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi “dedicati” dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (UR non superiore all’85% e temperature non superiori a 15 °C). Innanzitutto si specifica che la produzione della salsiccia secca nelle macellerie che la propongono è sempre di esigua entità e la sua vendita è diretta solo alla clientela e ai passanti viaggiatori. Oggi, l’antico insaccato viene prodotto solo ed esclusivamente nelle macellerie. Dal punto di vista igienico-sanitario, si sottolinea che la produzione dell’antico insaccato  viene   effettuata solo ed esclusivamente nei mesi freddi invernali (novembre, dicembre, gennaio, febbraio) quando nei locali di macelleria si rilevano temperature mai superiori ai 15° C e valori di UR compresi tra il 65 – 85%. I predetti parametri fisici permettono all’insaccato di essiccare in qualsiasi spazio presente in macelleria in modo naturale e cioè senza l’ausilio delle celle di stagionatura. Poiché le macellerie sono l’ultimo luogo di produzione dell’antico insaccato, il divieto di essiccazione secondo il metodo naturale, comporterà la sua definitiva scomparsa.

Osservazioni sulla sicurezza dei processo con metodiche tradizionali: La produzione dell’insaccato “la pzznteel” comprende una serie di fasi lavorative il cui flusso generale può essere così schematizzato:

  1. Fornitura delle carni di maiale
  2. Conservazione delle carni
  3. Sezionatura e disossamento delle carni
  4. Raccolta delle parti poco commerciabili (p.p.c.)
  5. Taglio apunta di coltello delle p.p.c.
  6. Conditura
  7. Impastatura
  8. Riposo
  9. Legatura in ferse
  10. Essiccazione naturale
  11. La conservazione
  12. Vendita

Il Piano di sicurezza alimentare applicato dagli operatori di macelleria, relativamente alla produzione del salume tiene conto:

  • delle prescrizioni dettate dal DPR n. 327 del 26/03/1980;
  • dell’applicazione del piano di autocontrollo in materia di igiene alimentare (Dec. Legislativo n. 155/97) con il metodo HACCP;
  • delle GMP relative al codice di buona fabbricazione;
  • dei Manuali di corretta prassi igienica.

Descrizione del piano di sicurezza alimentare:

Le fasi di fornitura e conservazione delle carni di maiale risultano di facile verifica in termini di qualità igienica di prodotto, infatti il controllo visivo e il rilievo delle temperature interne delle carni all’arrivo e poi durante la conservazione sono il sistema di monitoraggio implementato a garanzia del prodotto acquistato.

Le operazioni di sezionatura e di disossamento delle carni di maiale vengono effettuate dall’operatore con l’ausilio di coltelli: i vari tagli di carne vengono appoggiati e lavorati su taglieri in legno, su superfici sintetiche per alimenti o in acciaio. Le misure igienico-sanitarie attuate durante questa fase sono soprattutto di tipo preventivo e riguardano: la detersione e la disinfezione della coltelleria; la detersione e la disinfezione delle superfici di appoggio (banchi di lavorazione, ecc.); la sanizzazione preoperativa delle mani dell’operatore; l’uso di mascherine protettive; il mantenimento delle temperature delle carni a valori compresi tra 0° e 3°. Relativamente alle superfici in legno utilizzate nel corso della lavorazione si specifica che le stesse vengono trattate con acqua salata tenuta a 90° C.

Le parti del maiale frequentemente destinate a formare “la pzznteel”, sono la lingua, i polmoni, il cuore, i guanciali e la cotica di maiale. Tutte queste parti di carne vengono raccolte e rapidamente avviate al taglio a punta di coltello.

La fase di conditura della pasta risulta determinante ai fini della caratterizzazione del gusto del prodotto finito. Con tale operazione ai vari pezzi di carne tagliati ed uniti a formare un impasto vengono aggiunti: il sale marino, il peperoncino ed il seme di finocchio selvatico. Di tali ingredienti, l’apporto del seme di finocchio potrebbe risultare un punto critico per la sicurezza alimentare poiché esso è raccolto direttamente dalle campagne e venduto senza aver subito nessun trattamento di sanificazione. Tale spezia, importantissima ai fini dell’ottenimento del salume locale, è anche apportatrice di una flora microbica utile al processo di maturazione  della salsiccia.

L’impastatura, è effettuata o in recipienti per alimenti, o nel tavoliere in legno oppure sugli stessi banchi di lavorazione in acciaio. L’applicazione delle procedure ordinarie di detersione e della disinfezione delle varie superfici che vengono a contatto con le carni, sono una garanzia per la sicurezza alimentare anche per questa fase di lavorazione.

La fase di riposo della pasta dura circa una giornata e consente ai vari componenti di carne e di amalgamarsi e di insaporirsi con il resto degli ingredienti. La pasta può essere tenuta a riposo nei contenitori già in uso protetta da carta stagnola o da films sintetici per alimenti.

L’insaccatura è la  fase operativa durante la quale con l’ausilio dell’insaccatrice si provvede al riempimento delle budella, preventivamente messe a macerare nel sale, con l’impasto preparato. In tale fase la sicurezza alimentare viene garantita con il lavaggio, la detersione e la disinfezione preventiva o preoperativa delle varie parti meccaniche dell’insaccatrice e soprattutto del cilindro in continuo contatto con la pasta di carne. Le budella utilizzate sono quelle di maiale preventivamente pulite, sgrassate e messe sotto sale.

Durante la fase di riposo delle “ferse” s’interviene sulle stesse con un grosso ago in modo da permettere l’eliminazione di eventuali bolle d’aria e la fuoriuscita di acqua creando subito le condizioni sfavorevoli di vita per alcuni germi. Infatti la fuoriuscita dell’acqua comporta un abbassamento di aw ed un aumento del grado di salinità “guidando” e “selezionando” quella flora che risulterà utile ai fini della maturazione del prodotto.

L’essiccazione del salume consiste nell’appendere le “ferse” a mazze, a ganci e ad altre strutture di sostegno, in spazi dove può avvenire la maturazione secondo il metodo naturale (solo aria e freddo). Le misure igienico-sanitarie poste in essere dalle macellerie risultano sufficienti a garantire la salubrità del prodotto finale. Infatti, i locali che dedicano degli spazi alla maturazione dell’antico insaccato vengono preventivamente lavati, detersi e disinfettati; le pareti intonacate invece vengono preventivamente pitturate con prodotti germinicidi ed antimuffa. Circa la difesa diretta del prodotto da eventuali infestanti (di rado presenti nel periodo invernale), si provvede a proteggere le “ferse” con un velo sintetico che non impedisce l’aerazione tra l’ambiente ed il prodotto stesso. Gli eventuali fenomeni di sgocciolamento delle ferse vengono seguiti direttamente dall’operatore che dispone i recipienti per la raccolta delle gocce. Gli spazi dedicati alle “ferse” in maturazione, vengono detersi e disinfettati settimanalmente ai fini di garantire la massima igienicità degli ambienti.

La conservazione della “Pzznteel”, può essere effettuata utilizzando il   sottovuoto, cioè avvolgendo il prodotto in una busta per alimenti a cui viene estratta tutta l’aria. E’ il metodo attualmente usato che permette all’insaccato di conservare il suo sapore evitando anche le contaminazioni microbiche esogene. Tuttavia si tiene a sottolineare che la “pzznteel” è un insaccato prodotto su richiesta del consumatore e pertanto la sua vendita è su ordinazione.

Rispondenza, dei prodotto finale ai requisiti di salubrità e sicurezza previsti dalla vigente normativa: Il prodotto finale ottenuto, è un salume di notevole serbevolezza dovuta soprattutto al metodo naturale di stagionatura. Ad oggi, al consumo di tale salume non si sono mai associati fenomeni di tossinfezione alimentare. I casi di tossinfezione alimentare rilevati e segnalati nel corso degli anni dalle autorità di vigilanza ed ispezione veterinaria dell’ASL territoriale, non hanno riguardato il consumo dell’antico insaccato. Da ciò la conferma e la verifica che il processo di produzione (ma soprattutto la fase di stagionatura) della salsiccia secca dell’Alta Murgia barese è attuato nel rispetto delle prescrizioni igienico-sanitarie generali ottenendo un prodotto idoneo al consumo umano. In merito si specifica che studi microbiologici effettuati su salumi ottenuti con una metodologia simile a quella della “salsiccia secca dell’Alta Murgia barese” confermano che il NaCl (sale marino) aggiunto nei rapporti di 25-30 gr per ogni Kg di carne svolge un’intensa azione inibitrice nei confronti della maggior parte della microflora atipica degli insaccati, favorendo lo sviluppo degli alotolleranti, fra cui le micrococcaceae, i batteri lattici ed anche di alcune specie di enterobatteri di importanza tecnologica. Il punto critico fondamentale, che determina la qualità del prodotto finito è comunque la fase di stagionatura legata anche ai parametri di temperatura ed umidità i cui valori risultano idonei per la produzione dell’antico insaccato solo nei mesi invernali.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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